Reconnues pour leurs vertus sur la santé, les noix se dégustent à l’état pur, juste décortiquées pour une collation énergétique sur le pouce, ou cuisinées pour donner une touche d’originalité à vos plats : le Chef Frédéric Coiffé met en scène le nouveau millésime périgourdin 2016 à travers 4 recettes inédites, mettant à l’honneur la saveur d’une AOP protégée.
La noix, le secret d’une alimentation saine
À l’heure où « le manger sain et équilibré » devient une priorité pour tous, la noix met en avant ses atouts santé. La composition nutritionnelle de la noix en fait sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimé, adapté à de nombreux types d’alimentation : sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, végétarien/végétalien, hyposodé (à faible teneur en sel), diabète, femmes désirant démarrer une grossesse (richesse en vitamine B9). L’atout majeur de la noix est son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s’agit principalement d’acide linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Ces deux acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation, ils sont de ce fait appelés acides gras essentiels car indispensables à l’homme. Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé, participant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttant activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. La noix est également une source de jouvence : sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E ralentit le processus de vieillissement. Véritable concentré nutritionnel, la noix a toute sa place dans notre alimentation, à chaque âge de la vie. Pour préserver toutes les propriétés nutritionnelles de la noix, il faut la conserver dans un endroit frais et sec, l’huile de noix à l’abri de la chaleur et de la lumière ou directement au réfrigérateur.
La noix du Périgord inspire les recettes du Chef
Frédéric Coffé est consultant culinaire et restaurateur. Cuisinier depuis 25 ans, il a été formé dans de grandes maisons étoilées dont Richard Coutanceau à La Rochelle et Alain Ducasse à Paris. En mai 2016, il ouvre l’Atelier du Goût, restaurant et atelier culinaire à Bordeaux où il propose des cours de cuisine. Ses recettes mettent à l’honneur cette Noix du Périgord aux mille vertus nutritionnelles (détentrice d’une Appellation d’Origine Protégée garantissant sa très grande qualité), aussi bien dans des saveurs sucrées que salées.
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Gaspacho de pommes de terre émulsionné à l’huile de noix
Crostini de Noix du Périgord et magret fumé
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Niveau de di culté : facile
Ingrédients Gaspacho :
300 g de pommes de terre type Agata ou Amandine
150 g d’asperges vertes
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
8 cl d’huile de noix du Périgord
1 feuille de gélatine
Ingrédients Crostini :
2 tranches de pain de mie
2 cl d’huile d’olive
1 tomate
6 tomates cerise
100 g de cerneaux de Noix du Périgord 12 tranches de magret fumé
Gros sel, sel, piment d’Espelette
Gaspacho :
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, les cuire à l’eau salée puis les mixer avec le lait, la crème et la moitié de l’huile de noix du Périgord.
Prélever 8 copeaux sur les pointes d’asperges vertes avec un rase-légumes, les réserver pour la décoration.
Cuire les asperges dans de l’eau salée à ébullition. Les plonger dans de l’eau glacée dès qu’elles sont cuites pour préserver leur couleur bien verte.
Mixer fortement avec un peu d’eau de cuisson et passer au chinois pour éliminer les petits laments. Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans une petite partie du velouté d’asperges réchau é puis l’ajouter au reste du velouté. Dresser le velouté d’asperges dans de jolis verres et refroidir au réfrigérateur.
Verser le gaspacho de pommes de terre sur le velouté d’asperges légèrement géli é et disposer quelques gouttes d’huile de noix du Périgord.
Crostini :
Tailler 4 grosses allumettes dans les tranches de pain de mie. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les allumettes jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Frotter une tomate coupée en deux sur la surface du pain toasté. Dresser les tranches de magret fumé en alternant avec des demi-tomates cerise et les copeaux d’asperges vertes, puis déposer de jolis cerneaux de Noix du Périgord.
Servir la verrine avec le crostini aux Noix du Périgord et accompagner-la avec une pipette d’huile de noix du Périgord pour assaisonner à la convenance de chacun.
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Sucettes de fromage frais aux Noix du Périgord, comme un souvenir d’enfance…
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min Niveau de di culté : facile
Ingrédients :
100 g de fromage frais de vache
100 g de fromage frais de chèvre
100 g de fromage frais à l’ail et nes herbes 200 g de cerneaux de Noix du Périgord
Sel, piment d’Espelette
Torréfier les cerneaux de Noix du Périgord au four ou à la poêle quelques minutes pour que les noix prennent une belle couleur dorée. Laisser refroidir puis réserver une partie concassée.
Assaisonner le fromage frais de vache et de chèvre avec le sel et le piment d’Espelette. Ajouter des noix concassées dans le fromage frais de chèvre. Former des petites boules avec les 3 fromages et les congeler 10 à 15 min.
Sortir les boules de fromage du congélateur. Paner celles au fromage de vache avec les Noix du Périgord torréfiées concassées. Les boules au fromage de chèvre et à l’ail et fines herbes avec la chapelure aux Noix du Périgord.
Déguster bien frais à l’apéritif.
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Tataki de thon mi-cuit en croûte de Noix du Périgord et épices – Chutney de citron con t à l’huile de noix
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients Tataki :
200 g de longe de thon dans le cœur
50 g de pain sec ou toasté
Curry, curcuma, ras el hanout, eur de sel 2 cl d’huile d’olive
100 g de cerneaux de Noix du Périgord torréfiés
5 cl d’huile de noix du Périgord
2 cl de vinaigre balsamique
2 ou 3 radis
20 g de jeunes pousses
(type feuilles de shiso)
4 tomates cerise
Ingrédients Chutney :
100 g d’oignons doux des Cévennes 20 g de gingembre frais
1 citron confit au sel
50 g de sucre cassonade
Assaisonner la longe de thon avec les épices et la eur de sel, sur une plancha ou dans une poêle. Chauffer l’huile d’olive et cuire la longe de thon sur chaque face 1 min pour garder le cœur du morceau de poisson cru.
Éplucher et couper les oignons très nettement, éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes, faire de même avec la peau du citron confit. Dans une casserole, réunir les oignons, le citron confit, le gingembre et le sucre cassonade. Cuire très doucement jusqu’à absorption du liquide.
Mixer la moitié des Noix du Périgord torréfiées avec le pain sec pour obtenir une chapelure fine.
Tailler la longe de thon préalablement snackée en nes tranches et la dresser sur une assiette avec un peu de chapelure de Noix du Périgord. Ajouter une petite vinaigrette réalisée avec l’huile de noix du Périgord, le vinaigre balsamique et des cerneaux de Noix du Périgord torréfiés et concassés.
Décorer avec quelques rondelles de radis, de tomates cerise coupées en deux, de jeunes pousses et de jolis cerneaux de Noix du Périgord, ajouter une quenelle de chutney d’oignons au citron confit.
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Il était une fois une Noix du Périgord… en moelleux, en croustillant, en infusion
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min Cuisson : 45 min
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients pour Moelleux aux noix :
150 g de cerneaux de Noix du Périgord 40 g de farine
3 œufs
150 g de sucre
100 g de beurre mou
4 g de levure chimique
Moelleux : mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre ne puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci. En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un. Ajouter en n la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré. Cuire au four (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille puis détailler de petits disques.
Smoothie : chau er le lait dans une casserole. Battre les jaunes d’œufs et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les œufs et remettre le mélange à cuire jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et nappe une cuillère. Laisser refroidir puis mixer la crème anglaise avec les Noix du Périgord torré ées. Dresser dans de petits verres avec une paille.
Ingrédients pour Smoothie aux noix :
1/4 l de lait
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
75 g de cerneaux de Noix du Périgord
Ingrédients pour Millefeuille noix et framboises :
4 feuilles de pâte filo
20 g de beurre
20 g de sucre glace
1/4 l de lait
3 jaunes d’œufs
25 g de farine
50 g de sucre
100 g de cerneaux de Noix du Périgord 50 ml de crème liquide
Millefeuille : beurrer les feuilles de filo et superposer les 4 feuilles en alternant une couche de pâte lo, une couche de beurre et une couche de sucre glace. Tailler 12 rectangles d’environ 4 cm x 8 cm et les mettre à plat sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé.
Placer une autre plaque de four dessus pour emprisonner les rectangles de pâte lo a n qu’ils restent bien plats. Les cuire au four (160°C) pendant 12 min.
Chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis verser le lait chaud dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition, refroidir.
Torréfier les Noix du Périgord pour qu’elles soient dorées et les concasser. Monter en chantilly la crème liquide, l’incorporer à la crème pâtissière bien froide puis ajouter les Noix du Périgord concassées.
Monter les millefeuilles en commençant par la pâte filo croustillante, la crème pâtissière aux noix et framboises, puis recommencer pour monter un second étage et garnir avec la pâte lo.
Saupoudrer de sucre glace pour le décor.
Crédit photos : Studio Prigent – Talence (33)
