"L'Epi Dupin" : la cuisine éthique & chic d'un chef très "Malin"

François Pasteau est LE chef idéal pour coller à la ligne éditoriale de Madame Bien-être : un épicurien qui a pour devise « Bon pour le palais, bon pour la santé, bon pour la planète » ! Sa cuisine savoureuse est animé par le désir de faire plaisir, tout en éveillant les consciences de ses clients ouverts à une consommation éthique… Une rencontre prometteuse, placée sous le signe de la santé dans l’assiette et pour notre planète !

L’Epi Dupin : une cuisine écolochic

François Pasteau ne surfe pas sur la tendance éthique anti-gaspi pour asseoir un marketing stratégique dans sa cuisine ! Ce chef pas comme les autres et « écolo » depuis le plus jeune âge oeuvre au quotidien pour limiter le gaspillage alimentaire et réduire l’empreinte carbone de nos assiettes. Comment ? Grâce à des pratiques simples et efficaces, que chacun d’entre nous peut mettre en place dans sa cuisine, qu’il soit un professionnel ou un particulier. Dans ce resto chic et élégant, une adresse à deux pas du Bon Marché, le chef confectionne des plats gastronomiques que l’on peut apprécier dans une ambiance conviviale et détendue. La décoration chaleureuse, murs peints à la chaux, poutres apparentes blanchies, tables en bois brut… invite à l’authenticité et au bon vivre. Ici, on déguste une cuisine d’excellence réalisée avec des produits locaux d’exception, dans le souci de servir un plat de qualité au juste prix, compte tenu des exigences écologiques…

L’Epi Malin : la carte … Autour des légumes !

Pour aller plus loin, ce chef visionnaire a ouvert il y a quelques années l’espace à emporter l’Epi Malin dans la même rue que son restaurant. Il propose une restauration nomade avec des plats de chef réalisés dans la cuisine de l’Epi Dupin, conditionnés différemment. Les plats du chef sont à déguster sur place ou à emporter dans des contenants respectueux de l’environnement. Une demande pressante des clients adeptes du concept bistronomiques de l’Epi Dupin qui souhaitent parfois déjeuner rapidement tout en dégustant des recettes gastronomiques. Côté boutique, on trouve des produits d’épicerie fine: miel, confiture, moutarde, bière, jus de pomme, cidre… en provenance de très bon producteurs et artisans, tous franciliens! Aujourd’hui ce précurseur dans l’âme vient d’installer une mini serre signée Urban cultivator, un concept bio de potager d’intérieur pour particuliers et professionnels. Le chef a semé les premières graines bio de sauge, de brocoli, de cerfeuil, de persil, de roquette, de coriandre, de radis qui vont agrémenter ses recettes de plats de chef à emporter…une innovation qui lui permet d’avoir ses jeunes pousses à portée de main et de cultiver les végétaux au fil des ses envies. Zéro pesticides, zéro pollution, et zéro empreinte carbone, une équation de rêve pour un chef: avec le plaisir de voir pousser sous ses yeux son mini potager…

La mesure des gaz à effet de serre dans l’assiette !

François Pasteau fait depuis toujours la part belle aux légumes frais et de saison, et privilégie les petits producteurs locaux afin d’éviter l’importation de produits, en grande partie responsables des émissions de gaz à effet de serre. Pour ce chef avant-gardiste il apparait indispensable de favoriser la consommation de légumes tout en diminuant les portions de viande (émettrice de méthane) ou de poisson, dont certaines espèces se raréfient de façon inquiétante. Le chef élabore donc ses plats autour des végétaux, la viande et le poisson passant tout naturellement en second plan. On peut ainsi découvrir une carte délicieusement originale, portée par le désir de sublimer les légumes, rehaussés de façon délicate par des viandes d’exception ou des poissons délaissés, que l’on a plus l’habitude de consommer. Certains plats ont une mention spéciale « Bon pour le Climat » inscrite sur la carte.Appelé « chef zéro carbone » François Pasteau, le chef qui élabore des plats gastronomiques et bons pour le climat est aussi président de l’association du même nom http://www.bonpourleclimat.org/ qui fédère restaurateurs, hôteliers, traiteurs et consommateurs actant en faveur d’un engagement écologique permettant de sensibiliser chacun d’entre nous à une cuisine bas carbone et savoureuse. Pour que chacun puisse intégrer les enjeux de la planète face à ses modes de consommation, le taux de carbone est minutieusement indiqué. Il s’agit d’apprendre aux clients qu’il est possible de consommer mieux, de façon responsable tout en se délectant avec des recettes savoureuses.

En Bonus : le tiercé gagnant des astuces anti-gaspi

Pour François Pasteau, le secret afin d’éviter le gaspillage alimentaire est de cuisiner le produit de façon à ne rien jeter. Chaque partie du produit peut servir ou être réutilisée dans un second but culinaire. Pour toute parure ou épluchure, le restaurateur doit se poser cette question essentielle : est-il possible d’utiliser l’ingrédient à 100% ? Par exemple, lorsque le chef cuisine une carotte, il n’a pas nécessairement besoin de l’éplucher. Il lui suffit de la laver soigneusement, d’en retirer la terre, sa peau n’altérera en rien son goût. S’il décide de faire des carottes râpées ou en julienne, il réutilise les épluchures dans la composition d’une autre recette. Derrière chaque produit il y a une personne qui s’en occupe avec passion et amour afin de proposer le meilleur au consommateur. Pour ce chef atypique, lorsqu‘on utilise un produit à 100% on respecte de surcroît l’humain et son métier. François Pasteau est également président de la filière France de l’ONG SeaWeb Europe, qui oeuvre pour la préservation des océans et de leurs ressources. Il cherche à protéger les poissons en voie de disparition et à préserver les ressources de la mer. Il a d’ailleurs reçu en 2012 le prix Seafood champion. Proposer des menus à base de poissons durable dans son restaurant lui permet de soutenir cette cause pour laquelle il lutte en faveur de l’environnement. N’hésitez pas à l’interpeler pour apprendre comment cuisiner sainement, écologiquement et économiquement, le tiercé gagnant !