Cuisine
jus de fruit

Comment sont fabriqués les jus de fruits ?

Nous allons vous présenter ici chaque étape de ce processus afin que vous puissiez découvrir comment sont élaborés les jus de fruits que nous dégustons tous les jours, d’où viennent les fruits sélectionnés et comment ils sont transformés pour obtenir du jus.

Le processus de fabrication du jus de fruits

Le processus d’élaboration du jus de fruits commence par la sélection des fruits. Ceux-ci doivent être dans leur état optimal de maturité, ni trop verts, ni trop mûrs.

En fonction également du type de fruit, juteux ou charnu, il est possible d’obtenir :

  • Des jus de fruits : à partir de fruits à forte teneur en eau, comme les oranges, les ananas, les fruits de la passion ou les raisins.
  • Des purées de fruits : fruits charnus avec beaucoup de pulpe et peu d’eau, à consommer sous forme de nectars, dilués dans de l’eau ou mélangés à d’autres fruits plus juteux. C’est le cas des pêches, par exemple, qui sont généralement mélangées à du raisin.

Dans le cas d’un type de fruit ou d’un autre, juteux ou pulpeux, le processus d’élaboration du jus de fruit varie. Cependant, tous deux partagent les mêmes étapes, que nous allons vous décrire.

Pré-sélection des fruits

Pour savoir comment fabriquer un jus de fruits, il faut commencer par la première étape : les fruits doivent être récoltés au moment optimal de leur maturité pour garantir la qualité et la saveur du jus ou de la purée obtenus.

Lavage des fruits

Après la récolte, les fruits sont transportés jusqu’à l’usine de transformation, où ils sont soigneusement analysés pour s’assurer qu’ils répondent aux normes de qualité et d’authenticité exigées par l’entreprise et établies par la loi.

Après la récolte, l’étape suivante consiste donc en un lavage exhaustif à l’eau, qui permet d’éliminer complètement toute trace de terre ou d’autres agents chimiques ou organiques qui pourraient subsister après la récolte.

Sélection des fruits dans l’usine

Les fruits récoltés et lavés sont acheminés vers un tapis roulant où les morceaux de fruits sont sélectionnés par un personnel spécialisé en fonction de leur qualité et de leur état de maturité. Ceux qui ne sont pas jugés aptes à être transformés en jus ou en purée sont rejetés, de sorte que seuls les fruits de la meilleure qualité sont conservés.

Extraction du jus des fruits juteux et dépulpage des fruits pulpeux

Pour les fruits avec noyau, le noyau est enlevé par des machines. Ensuite, le fruit est soumis à un processus de broyage et de tamisage qui permet d’éliminer la peau.

Pour les agrumes ou fruits dénoyautés, en un seul processus, l’écorce est enlevée et le jus est pressé. Le liquide obtenu est tamisé pour filtrer une partie de la pulpe et les éventuels restes de peau des segments.

La concentration du jus ou de la purée

Nous savons déjà comment préparer le jus ou la purée, mais il peut être nécessaire de concentrer le produit obtenu. La concentration permet d’éliminer une partie de l’eau contenue dans le jus ou la purée, ce qui réduit la quantité à stocker et rend le transport vers l’usine de transformation moins coûteux si cela s’avère nécessaire.

Le liquide extrait sera à nouveau incorporé au moment du conditionnement, lorsque l’on obtiendra le jus ou le nectar final.

Ce processus de concentration est généralement réalisé avec les jus de fruits juteux ou riches en eau, comme les oranges, les ananas et autres fruits tropicaux.

Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé thermique appliqué aux liquides pour éliminer, par un choc thermique, les agents pathogènes qu’ils peuvent contenir, tels que les bactéries, les moisissures ou les levures, et pour prolonger la durée de conservation du produit, tout en conservant ses propriétés nutritionnelles.

La pasteurisation évite la perte de qualité du produit après quelques heures, comme c’est le cas pour les jus fraîchement pressés, où les enzymes du fruit entraînent une modification du goût et la séparation de la pulpe du liquide clarifié. Le processus de pasteurisation inhibe ces enzymes et empêche d’autres réactions avec le milieu, comme l’oxydation.

Conditionnement du jus

La dernière étape de la production de jus, de nectars ou de purées de fruits est l’emballage.

L’emballage utilisé, qu’il soit en carton, en plastique ou en verre, est d’une importance vitale pour préserver le produit et le protéger des agressions extérieures telles que la lumière ou la température. Il déterminera également si le produit est destiné à la consommation domestique ou extérieure, comme l’utilisation de petits formats pour l’école ou de formats spécifiques pour la consommation lors d’activités sportives.

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