Le chef pâtissier Nicolas Champaud présente dans son livre illustré 35 recettes de pâtisserie qui ont jalonné sa vie : depuis celles de son enfance gourmande et voyageuse, en passant par celles de son apprentissage et de ses expériences auprès des plus grands pâtissiers français, sans oublier celles de son école de pâtisserie et celles qui aujourd’hui font rêver les prestigieux clients de l’hôtel étoilé de Doha (Qatar). Un livre pour apprendre, se faire plaisir et offrir la douceur à ceux que l’on aime.
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La pâtisserie comme mission de vie
C’est en visitant à 6 ans une boulangerie à Mulhouse que Nicolas a le déclic : il sera pâtissier. Issu d’une famille qui lui transmet « le bonheur sucré » il commence avec brio ses études de pâtisserie. Il enchaîne les expériences et se forme auprès des plus grands. Il participe avec succès à des concours et obtient 5 médailles de bronze, d’argent et d’or. Passionné par la transmission, il enseigne et rencontre les grands pâtissiers français comme Philippe Contincini et Philippe Uracca. Il crée en 2012 son école de pâtisserie Sucrésens et intègre en 2014 l’association Tradition Gourmande et relève un nouveau dé comme executif sous-chef pastry à la Cigale hôtel 5 étoiles à Doha (Qatar). Après le livre, son prochain rêve : ouvrir partout dans le monde les Ateliers Sucrésens.
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LES PETITS SABLÉS VENDÉENS
Pour 40 sablés environ • Préparation : 25 min • Repos : 1 h • Cuisson : 10 min
Ingrédients
1⁄2 gousse de vanille
120 g de beurre pommade
150 g de sucre glace
20 g de jaune d’œuf
60 g de lait
25 g de poudre d’amandes
250 g de farine T45
2 g de levure chimique
1 g (2 pincées) de fleur de sel
Dorure
1 œuf
20 cl de crème liquide
Préparation
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur pour récupérer les graines.
Dans un robot pâtissier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace à l’aide de la feuille.
Ajoutez le jaune d’œuf, le lait et les graines de vanille. Mélangez doucement. Incorporez la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez la farine, la levure et la eur de sel, puis mélangez délicatement.Moins vous travaillerez la pâte, plus elle sera facile à étaler.
Pour cette recette, il est important de mélanger les ingrédients comme indiqué ici. Versez la pâte sur une plaque tapissée de film alimentaire. Couvrez-la de film et placez-la 1 h au réfrigérateur.
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez-la en disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné.
Disposez les sablés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en veillant à les espacer de 2 ou 3 cm.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et la crème liquide. Dorez les sablés au pinceau de cuisine, attendez 5 min et recommencez l’opération.
Décorez les sablés à l’aide d’une fourchette en faisant des traits croisés.
Enfournez-les pour 10 min de cuisson, en surveillant.
TARTE AU CHOCOLAT
Pour 8 à 10 personnes (2 tartes) • Préparation : 1 h • Repos : 1 h • Cuisson : 30 min
Ingredients
Pâte sablée au chocolat
350 g de beurre
187 g de sucre glace
62 g de poudre d’amandes
2 œufs
400 g de farine
100 g de cacao amer en poudre
Crémeux au chocolat
Chocolate cream 345 g de crème liquide
70 g de jaunes d’œufs (3 ou 4 jaunes d’œufs)
35 g de sucre en poudre
135 g de chocolat de couverture au lait à 36 % de cacao
135 g de chocolat de couverture noir à 70 % de cacao
Nougatine au chocolat
50 g de glucose
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer en poudre
175 g d’amandes hachées
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Préparation de la pâte sablée au chocolat
Dans un robot pâtissier, travaillez le beurre à l’aide de la feuille a n de le faire ramollir, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis mélangez à première vitesse. Incorporez les œufs, puis la farine et le cacao. Mélangez doucement. Ne travaillez pas trop la pâte, car elle risque de se déformer à la cuisson. Débarrassez la pâte sur un plateau tapissé de lm alimentaire et recouvrez-la de lm, en prenant soin de l’aplatir pour pouvoir l’étaler plus facilement par la suite. Faites-la reposer 1 h au réfrigérateurPréchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte à fond amovible ou un cercle de pâtisserie sans fond posé sur un tapis en silicone, le tout sur une plaque de cuisson. Insistez bien sur les bords, la tarte doit être bien régulière. Pour cela, utilisez une pâte bien froide. Il devrait vous rester assez de pâte pour réaliser une seconde tarte. Enfournez le fond de tarte pour environ 20 min de cuisson à blanc, en surveillant.
Réalisation du crémeux au chocolat
Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans la crème et faites cuire à 85 °C a n d’obtenir une crème anglaise. Faites fondre ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie. Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez au fouet. Versez ce crémeux dans les fonds de tarte et laissez-les prendre au réfrigérateur.
Préparation de la nougatine au chocolat
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer le glucose et le beurre dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites-le bien fondre. Incorporez le cacao et les amandes. Mélangez. Versez le tout sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Posez un second tapis par-dessus et étalez. Enfournez la nougatine pour environ 10 min de cuisson, jusqu’à coloration. Sortez la plaque du four et laissez refroidir la nougatine.
Montage
Décorez la surface des tartes avec des morceaux de nougatine au chocolat, en les disposant de façon régulière à la verticale.
Photos : Philippe Vaurès Santamaria
