La cuisine asiatique est souvent excellente dans les bons restaurants mais celle que l’on fait à la maison à partir d’ingrédients achetés dans le commerce n’est pas forcément à la hauteur de l’exigence nippone ! Vous connaissez surement les pâtes japonaises type « Ramen », commercialisées en grande surface et à éviter à cause des additifs et de leur qualité médiocre ! Aujourd’hui, vous allez enfin pouvoir préparer les véritables « Sômen » et « Udon » de Nagasaki à domicile ! Voici 1000 ans de tradition et de gastronomie à portée de tablier, avec les « Rivières de Perles » et « Vagues de Perle », pour épater vos convives !
Les pâtes japonaises de Nagasaki : le respect de la tradition
Nagasaki se trouve dans la partie nord-ouest de Kyushu, au sud du Japon. Du VIIIème siècle au XIXème siècle, Nagasaki était un lieu de commerce primordial entre le Japon et le reste du monde, contribuant ainsi au rapide essor économique de la région. Dotée d’une riche histoire, d’une culture et d’un environnement préservé, Nagasaki est également très réputée pour sa gastronomie, notamment pour les Sômen de l’appellation Shimabara et les Udon de l’appellation Gotô. Ces pâtes blanches à base de farine de blé sont fabriquées selon la technique artisanale et ancestrale appelée « Ténobé », littéralement « allongement à la main ».
La qualité d’un savoir-faire exigeant
Baptisées « Rivières de Perles » (Sômen) et « Vagues de Perles » (Udon), ces pâtes sont confectionnées uniquement avec de la farine de blé, de l’eau de source, du sel du terroir, de l’huile de coton pour les Sômen et de l’huile de camélia pour les Udon, sans blanchiment ni additif. Les Sômen sont des pâtes extrêmement fines contrairement aux Udon, qui sont un peu plus épaisses. Les Sômen et Udon de Nagasaki sont fabriquées selon la technique artisanale et ancestrale appelée « Ténobé », littéralement « allongement à la main ». Les pâtes de Nagasaki se dégustent chaudes, en bouillon par exemple, mais également froides en salade. Pour la petite histoire, cadeaux prestigieux et emblématiques, les Sômen sont offertes comme souvenir régional ou lors de grandes occasions ; elles se dégustent au Japon pendant les fortes chaleurs estivales.
Des démonstrations avec des chefs de renom
Pour fêter l’arrivée des pâtes Japonaises de Nagasaki à Paris, de nombreuses animations sont organisées tout au long du mois d’octobre pour découvrir la délicatesse de ces pâtes au nom poétique :
- Vendredi 21 octobre, le chef nippon Taku Sekine du restaurant Dersou (Paris XIIème) animera une démonstration de ses recettes avec les pâtes de Nagasaki, suivie d’une dégustation. Cette démonstration/dégustation est gratuite et ouverte au public sans réservation.
- Samedi 22 octobre, venant spécialement du Japon, un Men-shi (artisan fabricant de pâtes) fera une démonstration de la fabrication traditionnelle des pâtes de Nagasaki sur place. Plusieurs séances sont prévues tout au long de la journée, démonstration gratuite et sans réservation.
- Du lundi 17 au samedi 22 octobre, de 12h à 15h en semaine et de 12h à 18h le week-end, des dégustations et la vente des pâtes de Nagasaki sont réalisées sur le triporteur noir de La Grande Epicerie de Paris. Les clients peuvent déguster sur place les pâtes de Nagasaki cuisinées devant eux. Les fiches de recettes signées par l’auteur et styliste culinaire Elisabeth Scotto seront distribuées sur place pour encore plus d’idées de recettes.
- Durant le mois d’octobre, le stand de sushi « Ayamé » proposera un maki préparé avec les pâtes de Nagasaki pour un plat à emporter. Dans ce maki les pâtes remplaceront le riz habituel !
Les pâtes Japonaises de Nagasaki à à Paris
Pour ceux qui ne se sentent pas l’âme d’un cuisnier, les Sômen et Udon de Nagasaki sont à la dégustation dans certains restaurants parisiens dès aujourd’hui :
- Pramil
9 rue du Vertbois, 75003 Paris
Alain Pramil est le premier Chef français qui allie les saveurs des Sômen de Nagasaki avec celles de la cuisine française. Il nous propose ses « Coquilles Saint-Jacques aux champignons et Sômen de Nagasaki » à la carte à 20 euros et en menu à partir de 24 euros.
- Teppanyaki Ginza Onodera
6 rue des Ciseaux, 75006 Paris
Le Chef Ryusuke Sato a créé une soupe froide de Sômen de Nagasaki accompagnée de Yuzu et Jyunsai. Il le propose après le plat principal de steak jusqu’à mi-septembre 2016.
- La Table de La Grande Epicerie de Paris
38 rue de Sèvres, 75007 Paris
Du 17 au 29 octobre 2016, les chefs de la Grande Epicerie de Paris proposent une entrée « Sômen aux légumes racines croquants, vinaigrette au raifort, consommé de crabe des neiges infusé au safran du Gâtinais et chips végétales » (13 euros) et un plat « Udon en « bolognaise » de baudroie, tomates jaunes, basilic, poutargue râpée et copeaux d’osseux-iraty, huile d’olive au citron » (25 euros) à la carte du restaurant La Table. Le service continue de 12h à 19h30.
- Dersou
21 rue Saint-Nicolas, 75012 Paris
Le Chef Taku Sekine propose un plat d’Udon de Nagasaki uniquement les samedis du mois d’octobre au déjeuner
Les recettes maison.
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UDON DE NAGASAKI AUX TOMATES RÔTIES, FETA ET ROQUETTE 
Ingrédients :
100 g de Udon “Vagues de Perles” de Nagasaki – 4 tiges de tomates cerise – 150 g de feta – 50 g de roquette – 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – Sel
Préparation :
1. Rincer les tomates et les poser dans un plat à four, sans retirer la tige. Les arroser d’1 cuillerées à soupe d’huile, de quelques pincées de sel. Glisser au four, l’allumer sur 220° (th. 7) et laisser cuire 15 min environ, le temps que les tomates rôtissent légèrement.
2. Plonger les Udon dans une grande quantité d’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, compter 6 min. Égoutter et rafraîchir sous l’eau courante.
3. Couper la feta en petits cubes. Rincer la roquette et l’essorer.
4. Retirer les tomates du four et retirer leur tige (laisser les pédoncules, c’est très joli !) Les réserver dans une assiette. Ajouter les pâtes froides dans le jus de cuisson des tomates (huile et jus rendu par les tomates) et mélanger bien.
5. Répartir les pâtes dans des assiettes creuses. Ajouter tomates, feta et roquette.
6. Mélanger le reste d’huile et de vinaigre et en napper les assiettes. Servir aussitôt.
SÔMEN DE NAGASAKI AUX LÉGUMES RÔTIS AU BEURRE DE SOJA
Ingrédients :
100 g de Sômen “Rivières de Perles” de Nagasaki – 12 fines asperges vertes – 300 g de shiitaké – 50 g de beurre – 1 cuillerée à soupe de sauce de soja légère – Cerfeuil – Poivre
Préparation :
1. Plonger les Sômen dans une grande quantité d’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, compter 2 min. Égoutter et rafraîchir sous l’eau courante.
2. Couper les asperges en deux dans la longueur. Couper les shiitaké en deux ou en quatre, selon leur grosseur.
3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire dorer les asperges à feu doux, 2 min environ : elles doivent rester craquantes. Réserver et les remplacer par les shiitaké. Les laisser cuire 3 à 4 min jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Remettre les asperges dans la sauteuse et asperger de sauce de soja. Remuer encore 1 min.
4. Plonger les pâtes dans la sauteuse et bien mélanger.
5. Servir les pâtes dans les assiettes et parsemer de cerfeuil. Servir aussitôt
Points de vente:
La Grande Epicerie de Paris
Lafayette Gourmets
www.ericbur.fr
www.nishikidori.com
www.lagrandeepicerie.com
« Rivière de Perles » les Sômen de l’appellation Shimabara – environ 8 euros les 250 g
« Vagues de Perles » les Udon de l’appellation Gotô – environ 8 euros les 200 g
