Recettes de Chefs
Tête-beche de rougets, Thierry MARX

Tête-beche de rougets, Thierry MARX

T_marxMarx puise son inspiration en  France mais également à travers ses nombreux voyages en Asie. Sa carrière l’a notamment emmené en Australie, à Hong Kong, en Thaïlande et au Japon. Proposant des textures et des saveurs avant-gardistes, Thierry Marx défend une cuisine qui ne connait pas de conflit entre la tradition et l’innovation. Il offre des dîners inoubliables grâce à son style et son expertise uniques aux restaurants du Mandarin Oriental, Paris : Sur Mesure par Thierry Marx et Camélia. Également désigné Directeur de la Restauration, il est en charge de superviser le room service et le bar de l’hôtel.

Thierry Marx s’investit hors de ses cuisines parisiennes en créant en 2009 l’école de cuisine nomade avec la mairie de Blanquefort (Gironde) où il accueille, pour des formations courtes, des personnes en difficulté sociale ayant comme projet d’ouvrir un concept de cuisine de rue.

Depuis quelques années, il intervient en centre de détention où il dispense des cours de cuisine à des détenus. Thierry Marx propose également ses services aux restos du Cœur où il intervient sur des ateliers cuisine et lutte contre l’illettrisme. Grand amateur du Japon, il y voyage régulièrement pour s’y ressourcer et pratiquer les arts martiaux, notamment le kendo et le judo.

 Tête-beche de rougets

Recette_T_Marx

Coût : économique – Préparation : 30 min – Cuisson : 7 min
Pour 4 personnes

Ingrédients :

9 petits rougets – 2 œufs – 10 cl de crème de soja – 25 g de beurre pommade (mou) – 5 g de blanc d’oeuf en poudre (ou 1 blanc d’oeuf) – Graines germées pour servir – Sel, poivre

Préparation :

Ouvrez 8 rougets en papillon : coupez les têtes, incisez le dos et retirez les arêtes, sans séparer les filets. Récupérez les foies et toute la chair collée aux arêtes. Levez les filets du dernier rouget, retirez la peau et les arêtes.

Passez au robot la chair récupérée, les foies et les filets du dernier rouget. Ajoutez les oeufs entiers, du sel, du poivre et la crème de soja. Faites tourner assez longuement l’appareil pour obtenir une farce très fine. Incorporez le beurre par morceaux. Débarrassez la préparation dans un saladier. Ajoutez 1 cuillerée à café d’eau au blanc d’oeuf en poudre et battez-le au fouet jusqu’à ce qu’il soit assez ferme. Ajoutez-le délicatement à la farce.

Déposez, sur une plaque, les rougets deux par deux, en mettant les hauts face à face. Déposez la farce dessus. Faites cuire dans un four vapeur ou dans un cuit-vapeur pendant 7 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez une aiguille dans la farce : elle doit ressortir chaude sans que vous vous brûliez les lèvres.

Déposez les rougets sur les assiettes et servez avec des graines germées.

L’astuce du chef : Mettez le bol du robot dans le congélateur pendant environ 15 minutes avant la préparation pour qu’il soit bien froid et ne chauffe pas trop pendant les opérations.

Bon à savoir : Le blanc d’oeuf en poudre tient très bien en neige et exige moins de crème pour lier la farce que si l’on utilise du blanc liquide. Si vous utilisez un blanc d’oeuf liquide, n’y ajoutez pas d’eau avant de le battre.

L’avis de Jean-Michel Cohen : Les graines germées sont riches en vitamines du groupe B et en oméga-3. Choisissez-les bio pour éviter un excès de pesticides.

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