En accord avec la philosophie du lieu, la cuisine de Mickaël Féval se veut à l’image de ce jeune chef au talent déjà récompensé par le Guide Michelin. En choisissant de se fournir directement auprès des mareyeurs, Mickaël Féval a souhaité donner à ANTOINE une carte évolutive, en accord avec les saisons.
Travaillant aussi bien avec une sélection de poissons classiques que sont le lieu, la daurade, le bar, le saint-pierre, le turbot, la sole, le merlan gris, la sardine ou le maquereau, Mickaël Féval n’hésite pas à inclure à sa carte poissons, crustacés et coquillages plus atypiques et rares, comme les pousse-pied, le beryx, le marbré, le denti, l’araignée de mer, la cigale, et autre kingcrab uniquement si ce dernier est rapporté vivant.
En faisant vivre sa carte au jour le jour, suivant les arrivages et les saisons, cet exlorateur de saveurs s’affranchit des exigences d’une carte figée et propose aux gourmets une découverte de ce que la mer fait de mieux, toujours au meilleur moment de l’année.
Tartare de St Pierre au pomelos et verveine, tuile noire au sésame
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Ingrédients
1 / Le Poisson : 4 filets de st-pierre
2/ Les Légumes : 1 pomelos, 1 botte de verveine
3/ Les tuiles au sésame : 100g de blanc d’œufs, 100g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 80g de farine, 10g de sésame, 2g d’encre de seiche
4/ A prévoir : Huile de pépins de raisins, Fleur de sel de Guérande, Piment d’Espelette
Préparation
1/ Préparation du tartare de st-pierre aux pomelos :
Se procurer 4 filets de saint-pierre chez le poissonnier, retirer la peau et tailler des petits dés (5x5mm) puis réserver au frais.
Peler à vif le pomelos et lever les suprêmes , les tailler en dés (5x5mm) et réserver au frais également.
2/ Préparation de l’huile infusée à la verveine :
Prendre ½ litre d’huile de pépins de raisins, ainsi qu’une botte de verveine fraiche.
Effeuiller la verveine dans une casserole et rajouter l’huile de pépins de raisins, monter à température (+63°C) et retirer du feu.
Laisser infuser le temps de refroidissement et filtrer.
3/ Préparation des tuiles noires au sésame:
Mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre glace, le beurre pommade et l’encre de seiche à l’aide d’un fouet jusqu’ à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Rajouter la farine et mélanger à nouveau.
Etaler l’appareil à l’aide d’une spatule (acier) sur une plaque pâtisserie et du papier cuisson en se servant d’un guide ou d’un pochoir afin d’obtenir des tuiles de différentes formes. Parsemer de sésame et cuire au four à 200°C environ 3mn.
4/ Dressage:
Assaisonner le tartare de Saint-Pierre avec l’huile infusée à la verveine, la fleur de sel et le piment d’Espelette puis rajouter les petits dés de pomelos.
Mouler le tartare à l’aide d’un emporte pièce et disposer sur une assiette. Disposer les tuiles sur les 4 tartares.
Terminer le décor avec quelques pousses de salade et/ou des fleurs de pensée.
L’avis de Madame Bien-Etre : Une composition légère et iodée aux saveurs subtiles du pomelos et de la verveine pour un accord délicatement parfumé…
