Alain Passard est né en 1956 à La Guerche de Bretagne et c’est avec Louise Passard, sa grand-mère cuisinière, qu’il va s’initier au plaisir de la cuisine. Alain Passard fait ses débuts au Lion d’Or de Liffré de 1971 à 1975, chez Michel Kéréver, un des rares « étoilés » bretons en son temps. Il y apprend la technique, celle de la grande cuisine classique. Il fait son entrée à La Chaumière chez Gaston Boyer, trois macarons au guide Michelin de 1975 à 1976. Puis il y a la rencontre avec Alain Senderens à l’Archestrate en 1977. Il y règne une atmosphère exceptionnelle. Dans une petite cuisine, s’affaire l’équipe dirigée par Alain Senderens. Alain Passard a le sentiment de connaître le baptême du feu, ici, la relation avec la flamme est de tous les instants. L’inspiration surgit de là…
Après trois ans passés dans cette effervescence il entame sa propre carrière. En 1980, au casino d’Enghien dans le restaurant Le Duc d’Enghien, où il obtient deux macarons au guide Michelin. Alain Passard n’a alors que 26 ans. Ensuite au Carlton de Bruxelles dès 1984, où il obtient une puis deux étoiles Michelin. Enfin, il crée l’Arpège, anciennement l’Archestrate restaurant d’Alain Senderens, son Maître, à l’angle des rues de Varenne et de Bourgogne. Il obtient l’année du dixième anniversaire de son restaurant une troisième étoile au guide Michelin. En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de Cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française. Alain Passard travaille le décor de l’Arpège dans le même esprit que ses recherches culinaires. Il désire donc faire évoluer la salle dans une même harmonie. Aux murs un unique tableau, le portrait de Louise Passard, la grand-mère d’Alain, à qui il rend hommage au fil des saisons…
Ingrédients
6 œufs frais (prévoir 3 à 4 œufs de plus), 6 cuillères à moka de sirop d’érable, 6 cuillères à soupe de crème fleurette, 3 pincées de 4 épices, 3 cuillères à café de vinaigre de Xérès, 4 pincées de fleur de sel, Poivre noir du moulin, quelques brins de ciboulette (facultatif) + un toc-œuf et une lame de rasoir
Préparation
Avec un toc-œuf, couper l’extrémité d’un oeuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé. Réserver l’œuf dans son alvéole.
Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
Sur une eau frémissante ( 60° ) faire flotter 10 mn la coquille d ‘œuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.
Terminer en ajoutant quelques tronçons de ciboulette.
Servir en coquetier.
L’avis de Madame Bien-Etre : une recette simple et originale qui surprend par ses saveurs, révélatrices du talent d’un Chef sensible à la préservation de l’essence des produits…
