Trop souvent diabolisé en période de régime, le pain est un allié de choix pour une alimentation équilibrée, à condition de miser sur le plus adapté. Avec un index glycémique bas, il existe des variétés idéales qui ne vous feront jamais de mal ! Zoom sur le « Pain intégral » de Montignac…
Intégral, complet, semi-complet… quel pain manger ?
L’index glycémique permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme. Plus leur index est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de sucre. Cela provoque aussitôt une forte sécrétion d’insuline, ce qui favorise le stockage des graisses et la prise de poids. On privilégiera ainsi les aliments à index glycémiques bas, ou très bas pour induire à la fin de chaque repas la réponse insulinique la plus basse possible : non seulement cela supprime toute possibilité de stockage mais cela active le processus de déstockage des graisses de réserve… Les farines blanches de blé sont très tamisées, pauvres en fibres, en minéraux, et micro éléments et riches en amidon, avec un index glycémique élevé. A l’opposé, nous retrouvons le pain à base de farine complète et le pain à base de farine intégrale à IG bas, bien plus intéressants en terme de consommation :
- On appelle pain complet un pain fabriqué à partir d’une farine contenant une grande partie des éléments du grain, mais dont on a retiré une partie du son, riche en éléments minéraux et en fibres.
- On appelle pain intégral un pain fabriqué avec la totalité de la céréale, sans rien tamiser. Il contient donc la totalité du son et du germe de blé, lequel est la partie du blé la plus riche en vitamines et antioxydants. Ce pain est réputé pour ses qualités nutritives : index glycémique très bas (34), réduction des risques cardiovasculaires et du cholestérol.
Pain Intégral Montignac : le respect de la tradition
Pour faire un véritable pain intégral, il est indispensable que le pain soit confectionné avec un levain naturel à l’ancienne et que le processus d’élaboration soit le plus lent possible (plus de 6 heures). C’est en effet le seul moyen de réduire d’une manière optimale la résultante glycémique du produit fini. Un pétrissage lent qui reproduit au mieux le geste que faisait autrefois le boulanger avec ses bras permettant un bon « frasage » (mélange harmonieux des ingrédients et hydratation progressive de la pâte), puis un « soufflage » optimum (étirage mécanique du gluten, lissage et oxygénation de la pâte). La première fermentation dans le pétrin, appelée le « pointage » est réalisée dans l’atmosphère du fournil : la pâte développe alors toute son élasticité. Un façonnage manuel : la pâte est reprise à la main, découpée en pâtons, puis façonnée à la main par le boulanger. La deuxième fermentation : les pâtons sont déposés dans des bannetons en osier recouverts de toile de lin. Ils sont ensuite recouverts d’une toile pour garder leur humidité et entreposés à une température avoisinant les 28 °C. Sous l’action du gaz carbonique dégagé par la fermentation (action des levures naturelles), les pâtons augmentent de trois fois leur volume. La cuisson est faite à l’ancienne dans un four à sol de pierre, pour optimiser les saveurs de ce pain authentique au goût si particulier…
Une éthique pour garder la ligne
Le pain intégral Montignac est un pain très savoureux, ni trop salé, ni trop sec, bon pour la santé et respectueux de l’environnement. Les farines intégrales biologiques à moutures spéciales sont produites par de petits producteurs régionaux. Toutes les farines utilisées sont issues de l’agriculture biologique. Une attention particulière est portée au respect du vivant et à la prise en compte de la protection de l’environnement tout au long de la filière et du processus de fabrication. Le levain est élaboré selon des techniques ancestrales. L’eau est issue de sources des montagnes environnantes (Chaîne de Belledonne, Savoie). Le mélange de farines de blé intégrales T150, eau, levain, farine de seigle intégrale T170, sel gris de Guérande font de ce pain un aliment de choix pour accompagner vos repas et retrouver ou maintenir sa ligne, sans culpabiliser.
L’avis de Madame Bien-être
Ce pain intégral façon Montignac est idéal pour les personnes qui font attention à leur ligne, mais également pour ceux qui apprécient le goût et la richesse de ce type de farine plus rassasiante. Il est compatible avec tous les mets, sucrés ou salés, et se conserve au congélateur , pour une consommation quotidienne facilitée. Il peut être dégusté frais en sandwich, au déjeuner avec des tartines salées mais pour ma part, je le consomme toasté au petit-déjeuner. A noté : grillé, son index glycémique diminue encore de 10%…
Pain Intégral Maison (sans machine à pain)
Préparation : 15 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 45 / 60 minutes
Ingrédients : 450 g de farine intégrale Montignac (ou T150 minimum) – 20 à 25 cl d’eau tiède – 10 g de sel (1 cuillère à café) – 20 g de levure fraîche de boulanger
Diluez la levure dans un peu d’eau à 30°C (tiède).
Dans un grand bol : déposez la farine. Versez l’eau sur la farine puis ajoutez le sel.
1er pétrissage : 5 minutes. Malaxez les ingrédients, la pâte doit être homogène. Si elle est trop sèche rajoutez un peu d’eau, si elle est trop collante rajoutez de la farine.
2e pétrissage : 5 minutes. Versez la levure diluée dans de l’eau sur la pâte et pétrissez. Laissez reposer 30 minutes à 26°C.
3e pétrissage : 3 minutes. Formez une boule. Laissez-la reposer encore (dans les mêmes conditions) 1 heure dans un bol couvert d’un linge.
Farinez. La pâte doit lever. Faites chauffer le four à 250° C. Disposez un bol d’eau dans le four. Faites une entaille peu profonde sur le dessus de la boule. Enfournez pendant 45/60 minutes, en diminuant la température à 180° C au bout de 25 minutes.
Laissez bien refroidir avant de consommer.
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Conseil « achat malin » : prête à l’emploi, la préparation biologique Montignac peut être travaillée aussi bien à la main qu’en machine à pain. Elle permet de réaliser des pains maison et des pizzas originales et gourmandes, avec une cuisson au four traditionnel. Utilisation exclusive de farines intégrales naturellement riches en fibres. Sélection de farines spécifiques à granulométries grossières. Mouture des farines réalisée sur meule de pierre qui préserve la richesse nutritionnelle du germe de blé (protéines, vitamines, acides aminés), de l’assise protéique et une partie du son. Eau issue des sources de Montagnes.
Astuce : ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de sodium pour alléger votre pâte, voire celle de vos crêtes et autres gâteaux. Alliant praticité et modernité, la nouvelle boîte Cérébos facilite le dosage de petites ou grandes quantités pour répondre à tous ses usages.
