Recettes de Chefs
Saint-Jacques Marinées

Saint-Jacques marinées dans un lait crémeux au goût fumé par le thé de Chine, Alain PEGOURET

alainSa définition de la cuisine approche la joaillerie, un « rêve éveillé » pour ce sportif sudiste qui, depuis son adolescence, ne pensait qu’à la Croisette et aux « Champs ». Ses débuts le placent sous les auspices de Christian Constant et Joël Robuchon, malgré les confluences méditerranéennes qui resteront le fondement de son inspiration. Cet artiste passionné officie depuis 2001 comme Chef des cuisines du célèbre restaurant parisien Le Laurent situé dans le 8e arrondissement entre le Théâtre Marigny et le palais de l’Élysée. Dans ce cadre magnifique pourvu d’une magnifique terrasse, Alain Pegouret pratique un art singulier et caché de la minutie, des pointes de modernité serties dans un classicisme de grande tradition, des fantaisies autour du noble et du rustique. Par des variations de perspectives, cet orfèvre culinaire se réfère à la peinture ou la haute joaillerie, pour composer des créations uniques. « Au Laurent, nous travaillons dans le luxe et la splendeur, dans le sport et l’élégance, dans l’âme et l’esprit, avec une clientèle inaccoutumée et une brigade de caractère. » Perfectionniste et exigeant, Alain Pegouret, propose une gastronomie à son image : élégante et simple, généreuse et raffinée, sans prétention et irrésistible…

Saint-Jacques marinées dans un lait crémeux au goût fumé
par le thé de Chine, perles de concombres et radis

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Coût : moyen – Préparation : 45 min – Cuisson : 20 min 

Ingrédients :

1/ Base : 12 pièces de noix de Saint-Jacques
2/ Marmelade de citron épicée : 7 citrons, 5 g de pectine (gélifiant pour confiture), 30 g de sirop d’érable, 8 g de gingembre frais, 1 graine de cardamome
3/ Lait crémeux à l’infusion de thé de Chine fumé : 2,5 dl de lait entier, 2,5 dl de crème fleurette, 4 jaunes d’œufs, 3 g de thé de Chine fumé
4/ Garniture : ½ concombre, 8 pièces de radis rouge rond, ¼ de radis noir, 2,5 dl de jus de pomme, 3 feuilles de gélatine, 36 feuilles de cress apple*
5/ Assaisonnement : sel fin, fleurs de sel, poivre du moulin

 

Préparation :

1/ Lait crémeux à l’infusion du thé de Chine fumé :

Dans une petite casserole, menez à frémissement le lait et la crème. Retirez du feu, ajoutez le thé de Chine fumé et laissez infuser pendant 5 minutes. Battez légèrement les jaunes d’œufs dans une petite calotte et versez sur ces derniers le mélange de lait et de crème, remuez à l’aide d’une spatule. Faites cuire cet appareil dans une petite casserole à feu très doux en remuant sans cesse (et en veillant à ne pas faire bouillir) jusqu’à l’obtention d’une crème nappante. Filtrez l’appareil à travers un chinois fin, assaisonnez légèrement avec le sel fin et laissez refroidir aussitôt.

2/ Marmelade de citron épicée :

Pelez à vif les citrons, prélevez les segments de ces derniers à l’aide d’un couteau d’office. Dans une petite sauteuse, mettez les segments de citron avec le sirop d’érable; le gingembre frais râpé; la graine de cardamome et la pectine. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet et laissez refroidir cette marmelade dans un petit bol.

3 / Garniture :

Faites chauffer le jus de pomme, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatines préalablement ramollies. Laissez refroidir. Versez la gelée de pomme dans une plaque inox à bord haut sur 3 mm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur.

Lavez les concombres et le radis noir. A l’aide d’une mandoline japonaise, coupez le concombre et le radis noir dans la longueur afin d’obtenir des bandes de 3 mm d’épaisseur. Découpez chaque bande en pastilles avec un emporte pièce rond de 0,5 cm de diamètre (ne pas utiliser la partie épépineuse du concombre). Réservez les pastilles de légumes au réfrigérateur.

Une fois la gelée de pomme prise, découpez plusieurs pastilles avec le même emporte pièce que celui des légumes. Réservez au réfrigérateur.

4/ Finition et dressage :

Dédoublez les 12 noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau de filet de sole. Badigeonnez-les de marmelade de citron, assaisonnez-les de fleurs de sel et de poivre du moulin.

Dans les 4 assiettes creuses, répartissez sur 1 cm d’épaisseur le lait crémeux au goût fumé, placez sur celui-ci 6 pièces de noix de Saint-Jacques en les espaçant. Parsemez harmonieusement en mosaïque les différentes pastilles de manières équitables.

Terminez le dressage en parsemant quelques feuilles de cress apple.

L’astuce du Chef : vous pouvez accompagner ce plat d’une quenelle de caviar.

* Fleur d’une couleur rosée, en forme de cœur et avec un goût acidulé de pommes vertes. Son utilisation dans les desserts ou cocktails créera la surprise puisque vos invités auront une toute autre association de goût avec cette belle couleur rosée.

L’avis de Madame Bien-être  : une entrée légère et équilibrée avec un coquillage riche en minéraux essentiels à notre organisme.

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