Recettes de Chefs
Farci chou-crabe-coriandre, William LEDEUIL

Farci chou-crabe-coriandre, William LEDEUIL

William-Ledeuil-Ze-Kitchen-Galerie-couverture-La-Table-des-Chefs-208x300C’est dans ce lieu qui conjugue la table et les arts que le William Ledeuil propose une cuisine atypique. Sa fascination pour l’Asie du Sud-est nourrie son inspiration ; les rhizomes, herbes et autres ingrédients en provenance de la Thaïlande, du Japon ou du Vietnam se retrouvent dans des recettes originales aux saveurs insolites. Je voyage un peu comme un « nez », sans a priori, au hasard, prêt à me laisser surprendre. C’est exactement ce que j’attends : être surpris, émerveillé, déstabilisé même, par une note inhabituelle, un arôme dépaysant, un parfum neuf. Ze Kitchen Galerie offre une invitation au voyage gustatif et artistique…

Le style et l’esprit des lieux en totale harmonie avec ce que l’on trouve dans l’assiette : c’est ce dont je rêvais. Mais pour permettre à ma cuisine d’exprimer sa singularité, pour qu’elle trouve son identité et se révèle telle que je la voulais – contemporaine, belle et naturelle, enracinée dans la tradition française mais complètement ouverte au monde – ça ne s’est pas fait en un jour ! Imposer une signature de cuisine, ça dema nde de constantes remises en cause, des recherches de produits nouveaux, de techniques, de saveurs et d’associations nouvelles. Ca demande de la réflexion. 10 ans de réflexion pour une très belle aventure… Je n’ai pas vu le temps passer !

Farci Chou – crabe – coriandre
Mayonnaise Wasabi
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Coût : économique – Préparation : 30 min – Cuisson : 2 min
Pour 4 personnes
 
Ingrédients
 
1 petit chou vert – 400 g de chair de crabe – 3 tiges de coriandre thaï – 3 tiges d’estragon effeuillées – 4 c.à s. d’huile d’olive – le jus de 1 citron – 40 g de gingembre mariné – Mayonnaise wasabi – sel de céleri
 
Préparation
 
1/ Crabe :
Effeuiller le chou et enlever les côtes (n’utiliser que les grandes feuilles) ; plonger les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 min puis les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les refroidir ; égoutter sur du papier absorbant.
Emincer la chair de crabe.
Ciseler la coriandre thaï et l’estragon (dont on garde quelques belles feuiilles).
Hacher le gingembre.
Dans un saladier, assaisonner le crabe en le mélangeant avec les herbes , le jus de citron, l’huile d’olive, le gingembre et le sel de céleri.
2/ Finition :
Tailler les feuilles de chou avec un emporte-pièce rond de façon àobtenir 24 cercles.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez ces cercles de feuilles d’huile d’olive.
Répartir le crabe sur 12 cercles et recouvrir avec les 12 autres afin d’obtenir les farcis.
Dresser 3 farcis par assiette, assaisonner avec la mayonnaise wasabi et parsemer de feuilles d’estragon.

 

L’avis de Madame Bien-être : une entrée aussi légère que raffinée, pour un parfait équilibre nutritionnel riche de saveurs subtiles avec le chou riche en vitamine C et le crabe plein de minéraux et hypocalorique…
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