Recettes de Chefs
Dos de cabillaud poché, Stéphane PITRE

Dos de cabillaud poché, Stéphane PITRE

stéphane pitréAprès avoir fait son apprentissage en plein cœur de la forêt de Brocéliande et quelques saisons sur la cote atlantique, c’est à l’âge de 22 ans que Stéphane Pitré décide de quitter ses terres pour Londres. Il fait ses armes à l’Estaminet, restaurant Bourgeois de Covent Garden puis part en Martinique pour tâter un peu d’exotisme au Ritz sous les ordres de John williams où il grimpe dans l’échelle de la hiérarchie comme sous Chef Junior.

En 2005, le jeune breton rentre au pays. Il décroche à Paris une première place de chef au restaurant Chez Cécile et obtient une première distinction :un bib gourmand au guide Michelin, promesse d’un bel avenir…

En 2008, c’est au coté d’Alain Senderens, grand chef de la place de la Madeleine (2 étoiles au guide michelin) qu’il ferme la boucle, comme sous chef de Jérôme Banctel pour voir de près comment on concocte une cuisine inventive en respectant les fondamentaux.

Aujourd’hui, l’ancre est jetée  avec brio dans les cuisines du Metropolitan ; sa carte reflète sa sensibilité, une créativité qu’il mêle à ses racines à travers une cuisine française haute en couleur. Avec netteté et justesse, le jeune prodige a le talent des grands artistes !

Dos de cabillaud poché

Recette stéphane pitré

Pour 1 personne

Ingrédients

2 morceaux de cabillaud roulés de 90 g, 1 /2 concombre, 1 sachet infusion dashi, 100g d’épinard, 2 feuilles pates à raviole chinoise (magasin asiatique), Perles du japon, Gingembre

Préparation

Mettre à infuser le sachet de dashi dans 60cl d’eau, retirer la peau du concombre puis l’émincer finement, conserver la peau de concombre dans de l’eau glacé pour le rendre croquant.

Cuire les perles du japon à l’eau bouillante, rafraichir et réserver.

Hacher le gingembre, le suer légèrement à l’huile d’olive puis faire revenir les feuilles d’épinard, laisser  refroidir, hacher le tout et confectionner la raviole.

Pocher le cabillaud dans le dashi chaud pendant 10 min, cuire la raviole à l’eau bouillante.

Dresser en assiette creuse le cabillaud, ajouter les perles du japon, la raviole et le concombre puis servir à part une saucière de dashi.

L’avis de Madame Bien-Etre : Une recette originale aux saveurs exotiques empreinte de légèreté, à l’image de son créateur inspiré…

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