Saint-Pierre rôti aux figues, Stéphane RAIMBAUD

A l’ombre d’un patio, entouré de palmiers et autres fleurs exotiques, entrez dans une oasis de saveurs. Ici, les trois frères Raimbault cuisinent au fil des saisons. « On compose avec ce dont on dispose », proclame Stéphane. Après avoir travaillé à La Grande Cascade puis chez Gérard Pangaud où il obtient en 1981, à 24 ans seulement, 2 étoiles au Guide Michelin, il s’envole pour 9 ans au Japon puis revient en France à l’Oasis en 1991.Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, il réinvente continuellement sa carte, à la fois contemporaine, provençale et asiatique : oursins de pêche locale soufflés au combava, foie gras à l’orientale sur un éventail de mangue… Mais celui qui pose la cerise sur le gâteau, c’est François. Chef pâtissier émérite, sa « caravane des merveilleux desserts » contribue elle aussi à la renommée mondiale du restaurant.

Dos de Saint-Pierre safrané rôti aux figues fraiches,

jus au vin rouge de Bandol et romarin

Pour 4 personnes

Coût : moyen – Préparation : 45 min – Cuisson : 15-20 min

Ingrédients

1/ Eléments Principaux : 4 filets de Saint-Pierre avec peau – 100 g de figues mûres – 3 c. à potage de vinaigre de cidre – 1.25 dl de vin rouge de Bandol – 2.5 dl de fumet de saint pierre au vin rouge – 1.25 dl de fond de veau brun – Quantité Suffisante d’huile d’olive – QS beurre frais – QS Marc de Provence – sucre, sel, poivre, safran

2/ Eléments de Garniture : 4 figues fraiches – 4 framboises – QS julienne de zestes d’orange confite – 2 bulbes de fenouil – 60 g de pancetta (en fins bâtonnets) – 2 pièces de figues sèches Baglama (en dés) – QS aneth ciselé – QS huile d’olive – QS beurre frais – QS sel fin

3/ Eléments de Finition : 4 feuilles de figues frites – 4 fannes de fenouil frites

Préparation

1/ Compotée de fenouil : faire revenir avec un peu d’huile la pancetta et y rajouter le fenouil. Laisser cuire et compoter additionner de la figue sèche. Au dernier moment ajouter l’aneth ciselé et rectifier l’assaisonnement.

2/ Figue rôtie : fendre les figues en 4 et les mettre à rôtir quelques minutes ; les assaisonner et ajouter les framboises avant de réchauffer et de surmonter de zestes.

3/ Sauce vin rouge : dans un sauttoir faire caraméliser les figues concassées avec le sucre puis le vinaigre de cidre. Mouiller d’abord avec le vin rouge de Bandol puis avec le fumet de Saint-Pierre au vin rouge ; réduire et ajouter le rond de veau. Cuire encore à juste réduction, chinoiser et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le trait de Marc de Provence au dernier moment.

4/ Cuisson des filets : les filets sont assaisonnés sel et poivre puis cuits à l’unilatéral côté peau, à l’huile d’olive, beurre et poudre de safran dans un ustensil anti-adhésif.

5/ Dressage : s’inspirer de la prise de vue, mais libre à vous…

L’astuce du Chef : enrichir et décorer la préparation de traits de beurre noisette au romarin.

L’avis de Madame bien-être : un plat savoureux et délicat mêlant poisson et légume avec la touche sucrée de la figue, pour un équilibre nutritionnel parfait !