Après une expérience dans de grandes Maisons telles Darroze, Michelon, Anton, Para, et Alain Ducasse qui deviendra l’un de ses maîtres, Grégory Coutanceau prend la direction du restaurant Les Flots à seulement 22 ans. Il propose une cuisine inspirée des meilleures saveurs de la mer, ajoutant parfois un soupçon d’épices pour dérouter les papilles. A 26 ans, il ouvre Le Comptoir des voyages, cuisine fusion entre produits du terroir et recettes du monde. A L’entracte, en 2006, le Chef renoue avec la cuisine traditionnelle de nos grands-mères. Nous n’oublierons pas son Service Traiteur GCCooking créé en 2004 et ses cours de cuisine et d’œnologie à La classe des gourmets. Vous l’aurez compris, Grégory Coutanceau est un passionné qui n’a pas fini de nous étonner.
Mousse de brebis et copeaux de jambon basque
aux herbes folles
Ingrédients :
300 g de fromage de brebis – 100 g de mascarpone – 20 cl de crème liquide (bien froide) – 10 cl d’huile d’olive – 3 brins d’estragon, ciboulette, coriandre et persil plat – Sel et poivre en grain – 100 g de jambon basque – 100 g de pain de campagne – 20 g de graines de sésame – 70 g d’abricots moelleux – 2 échalotes ciselées – 1 cuillerée à soupe de miel – 1 cuillerée à soupe de jus de citron – 1 cuillerée à soupe d’herbes hachées (persil/coriandre/estragon)
Préparation :
Monter la crème en chantilly légère avec le mascarpone. Réserver au frais.
Laver et éponger les herbes.
Dans un robot électrique, verser le fromage coupé en morceaux, ajouter 10 cl d’huile d’olive, le miel, le sel, le poivre concassé et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Dans un cul-de-poule, verser la crème obtenue et ajouter les abricots taillés en lamelles, les échalotes, les herbes hachées et le jus de citron. Incorporer ensuite délicatement la chantilly.
Réserver au frais.
Toaster le pain de campagne et le tailler à la forme voulue.
Disposer ensuite le mélange d’herbes sur les toasts, la mousse et le sésame. Décorer avec les copeaux de jambon basque.
L’astuce du Chef : Réaliser des copeaux de jambon séché. Tailler de fines tranches et les déposer sur une plaque antiadhésive. Enfourner pendant 3 minutes à 200 °C pour obtenir des chips craquantes. Décorer de quelques baies roses.
L’avis de Madame Bien-être : une tartine complète laitage/protéines/féculents idéale pour composer un brunch dominical ! Privilégier un fruit en dessert.
