Gâteau à la carotte, sorbet à l'orange, David TOUTAIN

C’est en plein cœur du quartier de l’Odéon que l’on découvre le restaurant Agapé Substance et son chef : David Toutain. Un chef exigeant seulement âgé de 30 ans et déjà reconnu comme l’un des Grands de Demain. Le guide GaultMillau a en effet distingué David Toutain le 7 novembre dernier avec six autres chefs comme « Grands de demain ». David, impressionné d’obtenir si rapidement cette reconnaissance, n’en est pas moins heureux : « Nous nous remettons continuellement en question et je suis donc vraiment content que GaultMillau valorise ainsi mon travail et celui de mon équipe ». Cela fait suite à la remise en octobre par le magazine Le Chef des « Trophées des Chefs » dont l’une des catégories, les « Tremplins de l’Année », met en avant les futurs talents. Pour David, il s’agit d’une véritable reconnaissance du métier quand on sait que nombreux sont les Tremplins d’hier à être devenus des chefs reconnus aujourd’hui.

Gâteau à la carotte, sorbet à l’orange

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

1/ Gâteau : 175gr farine T55, 5gr baking powder, 5g de cannelle en poudre, 2gr sel fin, 150gr d huile pépins raisin, 225gr sucre brun, 150 gr œuf, 4g d extrait de vanille, 4 grosses carottes épluchées et tailler en julienne

2/ Crème : 460gr mascarpone, 4 gr extrait vanille

3/ Sorbet : 650gr Jus d Orange, 100gr Glucose, 2.6gr Stabilisateur, 65g Jus de Yuzu

4/ Divers : 4 pièces mini carottes violettes, Mourrons des oiseaux, Riz croquant, Feuille de thé

Préparation

1/ Préparation :

Dans un récipient mélanger la farine, la cannelle, la baking powder et le sel, réserver.

Dans un autre récipient mélanger a l aide d un fouet l huile, sucre roux, le sucre, les œufs et l’extrait de vanille. Additionner au tout le mélange précèdent, bien mélanger et y ajouter la julienne de carotte.

Verser le tout dans un moule antiadhésif.

Cuire 25 a 30 minutes dans a four a 180 C.

Une fois cuit, démouler, laisser refroidir et ouvrir celui ci en 3. Y ajouter le mascarpone préalablement mélanger de façon homogène. Et reformer le tout. Laisser au frais 3 heures puis couper en tanche de la taille voulue.

2/ Sorbet :

Placer tous les éléments dans un mixer. Mélanger le tout une minute a forte vitesse.

Débarrasser dans un bol de pacojet et laisser une nuit un congélateur.

Pacosser 30 minute avant utilisation.

3/ Dressage :

Déposer une part sur l assiette, y placer les fines lamelles de carottes crus et quelques feuilles de mouron des oiseaux, former la quenelle de sorbet et saupoudrer du riz croquant et feuille de the.

L’avis de Madame Bien-être : un dessert original riche en vitamines qui donnent bonne mine !