Une carrure de rugbyman liée à une certaine bonhomie, de la simplicité et de l’enthousiasme, William Elliott est chef des cuisines de l’hôtel Westminster depuis 1994. Il est né tout près du Touquet, dans la ville de Cucq (62), en 1964. Aux vacances il allait dans le restaurant de son oncle, le « Guillaume Tell », à Mulhouse, pour renforcer la brigade. L’atmosphère des cuisines lui plaisait beaucoup et un jour le déclic eut lieu, à 16 ans : il voulait devenir chef. Il fait son apprentissage chez son oncle avant de partir travailler à Paris (1985 à 1988) au Restaurant le Dôme et l’Ambroisie, avec Bernard Pacaud. Puis ce sera le Royal, à Deauville, où il restera jusqu’en 1991. C’est alors qu’il arrive au Westminster, au moment où la famille Flament souhaite relancer la cuisine. Au bout de 3 ans il prend la tête des cuisines (à 26 ans). Il devient étoilé au guide Michelin 2007 et lauréat du Trophée « Chef de l’Année 2009 du Guide Champérard, région Nord-Pas de Calais ». Respecter les goûts et la qualité des produits, c’est cela la simplicité de la bonne cuisine, telle est la philosophie de William Elliott qui met à l’honneur les produits locaux : la ratte du Touquet, le chou fleur, le fromage de chèvre frais (Montreuil), les fruits rouges de Samer (dans le Boulonnais), les produits de la mer (homard d’Audresselles, turbot petit bateau, bar…). Il travaille avec les maraîchers de la région pour concocter des plats végétariens. Une cuisine délicate et inventive, des cuissons basse température pour le respect des produits. Des produits qu’il sélectionne avec grand soin et qu’il cuisine avec passion, à l’instinct. William Elliott aime faire découvrir des saveurs et associations inattendues pour faire rêver et voyager. Et pour sublimer « ce merveilleux art de l’éphémère » qui est le sien, il travaille avec Elisabeth Mauroy, créatrice française (Clermont-Ferrand) pour « habiller » ses plats : chaque support (ardoise, porcelaine, verre) est en synergie avec le plat qui a été créé.
Bar, Praires, Tilleul, Condiments Pamplemousse Pomelos
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 portions de filet de Bar de 180 grammes avec peau, 12 Praires, 2 Pomelos, Tilleul Frais 100 grammes (Quelques feuilles pour la décoration), Fumet de Bar, huile d’olives, sel, poivre du moulin, lécithine de Soja
Préparation
Eplucher les deux Pomelos, couper grossièrement la chair et mettre à confire pendant deux heures sur le coin du fourneau. Mixer le tout au Thermomix.
Préparer l’infusion de tilleul. Incorporer le tilleul au fumet de poisson. Laisser infuser pendant au moins une heure.
Ouvrir les praires, réserver.
Cuire les filets de Bar au four pendant 20 mn à 53 degré, saler et poivrer.
Pour le dressage, dans une assiette déposer le condiment pamplemousse, le filet de Bar, les praires en coques sur support de sel, émulsionner l’infusion se tilleul avec deux grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), parsemer quelques feuilles de tilleul en décor.
L’avis de Madame Bien-être : un plat léger et équilibré riche en minéraux et oligo-éléments
