Barbue, noix, pommes fruits, Alain DUCASSE

Né dans les Landes, Alain Ducasse découvre très tôt la cuisine méditerranéenne qui reste son terroir mental de référence. Il est aujourd’hui à la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres. Il invente ainsi une autre façon d’exercer le métier de cuisinier, à la fois créateur de restaurants, aubergiste, éditeur et formateur. Insatiable, curieux de la diversité des cuisines du monde, son succès doit beaucoup à sa passion de la transmission du savoir.

Les produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, sont un maillon essentiel de notre gastronomie,ils sont aussi indispensables à notre équilibre alimentaire, donc à notre santé. Mais à cause de captures désordonnées, de pêches intensives, la survie de beaucoup d’entre eux est menacée. C’est pourquoi j’ai choisi, de cuisiner des poissons de pêche responsable, de la façon la plus simple possible, afin de profiter encore longtemps des richesses qu’ils nous offrent.

Alain Ducasse Edition

Auteurs: Alain Ducasse, Paule Neyrat, Christophe Saintagne

Photographe: Pierre Monetta

Barbue, noix, pommes fruits

Préparation – 20 min – Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés de barbue de 130 g, 65 g de cerneaux de noix, 8 pommes granny-smith, 1 citron, 1 filet d’huile d’olive, 1 blanc d’œuf, une demi-botte de ciboulette, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 4 bâtonnets de ciboulette, poivre du moulin

Préparation

1/ Préparez la barbue

Demandez à votre poissonnier de vous tailler 4 pavés de barbue de 130 g. Salez-les et réservez-les au frais.

2/ Préparez les noix

Chauffez une poêle et étalez-y 65 g de cerneaux de noix. Torréfiez-les légèrement pendant 4 à 5 minutes en les retournant. Puis déposez-les dans un torchon propre et frottez-les pour retirer leur peau. Concassez-les légèrement, juste pour les séparer en deux ou trois morceaux. Réservez-les.

3/ Préparez les pommes

Pelez 8 pommes granny-smith, retirez leur coeur puis coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un saladier. Pressez le jus d’1 citron, arrosez-les de ce jus et remuez. Chauffez une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Faites sauter les pommes vertes pendant 4 à 5 minutes en les colorant sur toutes leurs faces. Puis répartissez-les dans quatre plats à oeuf. Salez-les légèrement.

4/ Cuisez les barbues

Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). Déposez 1 blanc d’oeuf dans une assiette. Au pinceau, tartinez-en chaque pavé de barbue. Puis répartissez les noix dessus. Posez un pavé dans chaque plat, sur les pommes. Enfournez pour 10 minutes. Pendant ce temps, rincez, séchez et taillez une demi-botte de ciboulette en bâtonnets.

5/ Terminez

Sortez les plats du four. Couvrez-les d’un papier d’aluminium Et laissez-les reposer pendant 3 minutes. Versez alors 1 cuillerée à soupe de crème fraîche sur chacun d’eux puis répartissez les bâtonnets de ciboulette. Donnez un tour.

L’avis de Madame Bien-être : une recette iodée, agrémentée de céréales et fruits pour un parfait équilibre nutritionnel !