Tourteau en demi-ravioles de radis et tuiles de pain de mie, wasabi, Christopher HACHE

© Thierry SAMUEL

Originaire des Yvelines, Christopher Hache évolue et grandit dans l’univers de la restauration et de la cuisine. Son père tient un restaurant « le Paris Dieppe » en banlieue parisienne, c’est sa première maison : « mon père m’a poussé jusqu’au bout pour être le meilleur, c’est le déclencheur, il a forgé mon caractère ». Christopher Hache intègre le lycée Auguste Escoffier. Il obtient alors son CAP cuisine suivi d’un BEP restauration section cuisine et d’un Bac Pro pâtisserie. C’est auprès des plus illustres Chefs que Christopher Hache fît ses armes : Eric Briffard, Alain Senderens, Eric Fréchon, et dernièrement auprès de Frédéric Robert à la Grande Cascade.

A tout juste 28 ans, Christopher Hache réalise son rêve d’enfant en devenant Chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon, sûrement le plus grand challenge de sa carrière. « il y a eu une période de réflexion mais j’ai voulu saisir ma chance ». C’est avec une grande humilité et beaucoup de passion que ce jeune Chef talentueux prend les commandes des cuisines du palace. Dans un premier temps il renouvellera les propositions de L’Obé, des banquets, du room service, du bar et du jardin d’hiver et c’est en avril que Christopher Hache écrira une nouvelle page du restaurant « Les Ambassadeurs ». Un an à peine après son arrivée, Le Crillon obtient sa première étoile Michelin, venant récompenser le travail du jeune Chef dévoué à son métier et de toute son équipe de passionnés.

Tourteau en demi-ravioles de radis
et tuiles de pain de mie, wasabi

Copyright Thierry Samuel

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 tourteaux de 1 kg, 1/2 oignon rouge, 1 botte de radis rouges, 200 g de pain de mie, 20 g de wasabi, 1 oeuf, 200 g d’huile d’arachide, 1 botte de cerfeuil

Préparation

Cuire les tourteaux a la nage, entre 8 et 15 minutes suivant la taille. Les décortiquer soigneusement, prendre soin d’enlever tous les petits morceaux de cartilages.

Tailler le pain de mie a la trancheuse avec une épaisseur de 3 mm et y détailler des cercles de   5 cm de diamètre, puis y faire une assise. Les cuire au four entre 2 plaques avec un filet d’huile d’olive.

Tailler 4 radis et le demi-oignon en petits dés de 3 mm.

Faire une mayonnaise avec l’œuf et l’huile et ajouter le wasabi.

Faire une purée des fanes bien lisse et la mettre en pipette.

Assaisonner la chair de tourteau avec la mayo et la disposer sur les toasts de pain. faire une jolie rosace de radis pour fermer ce «sandwich» . Sur une assiette faire 5 virgules de mayo, disposer 4 sandwich de tourteau déposés a la verticale et quelques tubes. Ajouter les radis et l’oignon rouge taillé en brunoise. Finir avec quelques pluches de cerfeuil.

L’avis de Madame Bien-Etre : une recette d’une grande simplicité, une esthétique parfaite avec des produits de qualité, magnifiés par le geste d’un Grand cuisinier…