Recettes de Chefs
Salade de homard a l’huile du crustacé

Salade de homard a l’huile du crustacé, Gilles EPIE

Gilles_epiéGilles Epié, membre de l’Association des Maîtres Cuisinier de France depuis 1992, a une renommée internationale. Etoilé au guide Michelin à l’âge de 22 ans, Gilles a également obtenu 5 étoiles au guide Mobil. Il a été nommé et récompensé par le magazine “Food and Wine” comme “One of America’s Best New Chefs” en 1996 et François Simon, chroniqueur gastronomique de renom au “Figaro” l’a décrit comme un des plus grands chefs français de notre époque.

Parmi ses clients “V.I.P”, on compte des célébrités et des rock stars mais aussi des personnalités du monde politique et de la haute société, notamment pour les Présidents François Mitterrand, Valéry Giscard d’Estaing, Ronald Reagan, Jimmy Carter et Bill Clinton, ou encore pour la Princesse Diana…

Après avoir fait ses armes à Paris au début des années 80, ce fut l’un des premiers grands chefs à partir au Japon et aux Etats-Unis pour découvrir de nouvelles saveurs et aiguiser son imagination de créateur. Après dix ans passés aux Etats-Unis où Gilles était le chef cuisinier du plus célèbre restaurant français de Beverley Hills, “L’Orangerie”, l’enfant prodige est enfin de retour en France.

Gilles vient d’ouvrir son propre restaurant le “Citrus Etoile” à deux pas des Champs Elysées, au 6 rue Arsène Houssaye. Sa cuisine repose sur une parfaite alchimie entre la cuisine “française” et la cuisine “du nouveau monde” avec une préférence sentimentale pour la Californie. Le produit et la qualité sont ses seuls credos. Toujours à la recherche de nouvelles conceptions, Gilles a su élaborer les recettes les plus subtiles et se permet de nous proposer son best of (recettes qui l’on rendu célébre), accompagné des nouvelles créations : le foie gras frais rémoulade sous forme de maki avec son pétale de truffe, Les aiguillettes de canard vendéen, Les coquilles saint jacques aux truffes, Le soufflé au cacao amer, crème chantilly vanille Etc, etc…

Le décor et l’accueil sont assurés par sa charmante épouse américaine, Elizabeth, ex top model chez Elite. Ce chef a ce talent qui n’appartient qu’aux Grands.

Salade de homard a l’huile du crustacé

Recette_Gilles_pi

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 homards bleus 500g pièce, 1 litre d’huile végétale, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 oignon rouge coupé en rondelles, 1 carotte taillée finement en biseau, 12 baies de genièvre, 8 pommes de terre roseval, 1 gros poireau coupé en julienne (lave et séché), gros sel, poivre

Préparation

1/ Salade de homards

Cuire les homards à la vapeur 6 mn, puis les décortiquer, réserver les chairs, laver les carcasses a l’eau froide les égoutter et les mettre dans une casserole. Mouiller avec l’huile (75 cl) végétale et laisser cuire doucement en portant à ébullition à plusieurs reprises durant 2 jours. Ensuite passer l’huile au chinois et laisser refroidir. Dans un bol mettre les carottes, oignons, genièvre, mouiller avec l’huile et laisser mariner en y ajoutant les homards durant ¾ heure.  Cuire les pommes de terre en peau en salant bien l’eau de gros sel, les garder au chaud.

2/ Vinaigrette

Dans un bol mettre le vinaigre, un peu de sel, de poivre puis ajouter l’huile du homard au fur et à mesure et réserver.

3/ Poireaux

Dans une poêle à frire mettre 25cl d’huile végétale et frire délicatement les poireaux sans oublier de les remuer en permanence, les égoutter lorsque les légumes sont croustillants, saler. Réserver dans un endroit tiède.

4/ Dressage et finition

Couper les pommes de terre tièdes les déposer dans le fond des assiettes couper les queues de homard en deux, ajouter les oignons, carotte et genièvre, assaisonnés de sel et poivre puis mettre la vinaigrette de homard. Finir avec les cheveux de poireaux frits.

L’avis de Madame Bien-Etre : Un produit de luxe travaillé avec une grande simplicité qui révèle tout le savoir-faire d’un Grand Chef.

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