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Noix de st jacques & Panais-café-Sésame, Stéphane GAUTIER

Noix de st jacques & Panais-café-Sésame, Stéphane GAUTIER

Stphane_GautierAprès l’école hôtelière classique, Stéphane Gautier débute sa carrière professionnelle en Vendée, d’où il est originaire, St vincent Sterlanges, à l’Auberge du parc, 1 étoile Michelin puis  au Logis de la Chabotterie en Vendée. S’en suit un passage a la Villa Maris Stella au Croisic en Loire Atlantique, puis en Andorre, à l’Hotel chalet de montagne pendant quinze ans.

Stéphane Gautier a été le cuisinier personnel de Monsieur Henry Gault (createur du guide gault et millau) pendant plusieurs saisons, une expérience très enrichissante qui a contribué à forger sa personnalité…

En mai 2012, il se lance dans une nouvelle aventure au relais et chateaux les deux Abbesses en Haute Loire où il officie aujourd’hui.

Stéphane Gautier est passionné par la nature, les produits de saison, les légumes, un amour qui se ressent dans des associations simples et originales.

Noix de saint jacques & Panais-café-Sésame

S Gautier - Noix de saint jacques

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 coquilles st Jacques, 2dl de jus de veau, 4 panais moyens, 1 café expresso, Sésame grillé, une noix de beurre, Fleur de sel, sucre

Préparation

1/ Coquilles st Jacques

Décoquiller les noix, laver et sécher. Griller les noix a la plancha 2 minutes de chaque côtés.

2/ Panais

Eplucher les panais. Les mettre en poche sous vide, saler. Cuir à basse température a 90c environ 40 minutes suivant la grosseur. Refroidir en glace.

3/ Finitions

Faire réduire le jus de veau avec le café et une pincée de sucre. Poeler les panais avec une noix de beurre puis les laquer avec le jus en arrossant. Parsemer de sésame  et de fleur de sel. Dresser de façon harmonieuse.

L’avis de Madame Bien-être : Un accord terre / mer mêlant le fondant des Saint Jacques au croquant du sésame parsemant un légume original. Un plat savoureux réprésentatif de la cuisine simple et goûteuse de Stéphane Gautier.

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