Originaire de la Picardie, Nicolas Gautier découvre sa vocation de cuisinier à l’âge de 15 ans, influencé par un papa en cuisine et une maman en salle. Restaurateurs, ses parents l’orientent vers l’apprentissage. Il passe un CAP cuisine au Château de Fere en Tardenois, puis rejoint le « Bristol » à Paris avec Michel Del Burgo ; un petit retour dans l’Aisne pour un BEP serveur en 1 ans dans un petit restaurant familial précède la rencontre avec sa future épouse. Diplôme en poche, le couple part travailler en Suisse pendant 2 ans avant de rentrer en France. Le jeune Chef seconde son père souffrant, puis rachète le restaurant familial. Après 5 ans, Prix jeune talent Picardie en poche, il vend son affaire pour rejoindre les cuisines du Château d’Esclimont. Deux ans plus tard, Nicolas relève un nouveau défi à « La Laiterie ». Au sein de cet établissement Lillois réputé, il ne cesse de se renouveler pour proposer chaque jour une cuisine originale, à base de produits du terroir. Aujourd’hui, Nicolas Gautier aspire à poursuivre l’oeuvre de l’ancien chef de la Maison, Benoit Bernard, sans oublier sa dévotion au projet « Baladovore », une application qui met à l’honneur les meilleurs producteurs de chaque région française. « Avec une femme formidable , sans qui rien n’aurait été possible », comme il le dit, Nicolas Gautier n’a pas fini de nous étonner…
Tartare de canard des Challans
Ketchup de betterave, sirop de mandarine épicé et cacahuète
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 magret de canard, 1 betterave rouge cuite , 1 cuillère a soupe de moutarde, Le jus de deux mandarines, ½ cuillère a café de curry, 40 gr de cacahuètes, 1 cuillere a soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Couper le canard en tartare très fin et une coupe régulière. L’assaisonner avec une très bonne huile d’olive (je conseil la Picholine d’Alexis Munoz ), un peu de poivre du moulin . Mettre les cacahuètes concassées dans le tartare aussi (elles amènerons le sel) . Mélanger le tout.
Mixer et passer la betterave rouge au tamis. Y incorporer la moutarde, une pointe de tabasco et un tour du moulin à poivre. Sécher dans un torchon pour enlever l’excédent d’eau.
Dans une casserole, faire chauffer une gastrique (vinaigre et sucre) jusqu’à ébullition, y incorporer le jus de mandarine, laisser réduire de moitié et mettre le curry. Bien remuer et laisser refroidir.
Dresser en toute simplicité et avec gourmandise.
L’avis de Madame Bien-être : la simplicité d’un plat gastronomique subtilement dressé, assaisonné avec la légendaire créativité du Chef Nicolas Gautier.
