Recettes de Chefs
Millefeuille de légumes, Emmanuel RENAUT

Millefeuille de légumes, Emmanuel RENAUT

Emmanuel_RenautMeilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France et « Grand Chef » Relais & Châteaux, Emmanuel Renaut a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006. Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, « Les Ambassadeurs », auprès de Christian Constant et faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde et Eric Frechon.

Il rejoint Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès.

Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers sa montagne et s’installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant le «Flocons de Sel ».

Depuis le 24 octobre 2011, il obtient une nouvelle reconnaissance de ses pairs en rejoignant l’illustre association des Grandes Tables du Monde. Le 27 février 2012, Le Guide Michelin lui attribue  la consécration suprême, et couronne ainsi le parcours de ce chef atypique, brillant, passionné, et audacieux…

Millefeuille de légumes sans pâte tiède

Recette_Emmanuel_Renaut
Pour 6 personnes
Ingrédients
 
1/ Pour le millefeuille : 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme, 1 kg de carottes, 300 g d’épinards, 1 kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pieds-de-mouton…), Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon, 50 g de pickles de girolles , Beurre, Sel de Maldon
2/ Pour la vinaigrette : Vinaigre, Huile d’olive, Huile de pépins de raisin, Sel, 1 morceau de sucre frotté à l’orange
Préparation

 

Taillez (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Faites-les cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Blanchissez les épinards. Assaisonnez-les.

Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Assaisonnez-les et hachez-les.

Superposez dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis taillez le millefeuille en rectangle.

Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur. Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.

L’avis de Madame Bien-Etre : Une création végétale originale, qui magnifie les légumes pour nous ouvrir appétit ! Une recette en parfaite adéquation avec la philosophie de Madame Bien-être : la gourmandise & le  plaisir pour se faire du bien sans se faire de mal…

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