Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France et « Grand Chef » Relais & Châteaux, Emmanuel Renaut a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006. Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, « Les Ambassadeurs », auprès de Christian Constant et faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde et Eric Frechon.
Il rejoint Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès.
Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers sa montagne et s’installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant le «Flocons de Sel ».
Millefeuille de légumes sans pâte tiède
Taillez (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Faites-les cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Blanchissez les épinards. Assaisonnez-les.
Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Assaisonnez-les et hachez-les.
Superposez dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis taillez le millefeuille en rectangle.
Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur. Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
L’avis de Madame Bien-Etre : Une création végétale originale, qui magnifie les légumes pour nous ouvrir appétit ! Une recette en parfaite adéquation avec la philosophie de Madame Bien-être : la gourmandise & le plaisir pour se faire du bien sans se faire de mal…
