Recettes de Chefs
Mezzaluna de potimarron à l’amande

Mezzaluna de potimarron à l’amande, Michel TROISGROS

Michel TroisgrosPour qui découvre la cuisine de Michel Troisgros, ce qui frappe peut-être plus que tout, c’est l’extrême diversité de son inspiration. Sans, pour autant, appeler à la rescousse le concept rebattu de fusion, sa cuisine, française sans hésiter, est profondément, intimement cosmopolite. Michel Troisgros a eu la chance de voyager très tôt, à un âge où les impressions sont plus vives et où lui-même n’avait certainement qu’une idée assez confuse de ce que serait sa cuisine.

Pierre, son père, a été l’un des premiers cuisiniers français en poste au Japon (au Maxim’s de Tokyo) ; Olympe, sa mère, est d’origine italienne et Michel a sans doute plus souvent goûté, au quotidien, la cuisine de sa grand-mère maternelle, la Mémé Forte, que celle des célèbres frères. Mais cela restait malgré tout très roannais… Soudain, New York, où l’envoie Michel Guérard, lui fait éprouver concrètement la diversité ; la Californie lui ouvre les portes de l’Asie et lui montre aussi, chez Alice Waters, l’Italie et la Méditerranée sous un jour différent de celui auquel il était accoutumé. Mais l’Asie, surtout, qui restera une de ses grandes passions, alimentée ensuite par de nombreux voyages. Soudain, donc, entre New York et San Francisco, tout semble possible : il lui faudra un certain temps pour maîtriser cette liberté qui s’offre à lui mais elle est là, dès ses débuts, et, dès ses débuts, n’en doutons pas, elle nourrit sa cuisine.

Ma cuisine est française. Elle est liée à ce que m’a transmis mon père. Elle est aussi un peu voyageuse parce que je suis curieux des autres cuisines et que, dès mon enfance, j’y ai été amené par ma mère et ma grand-mère italiennes. Avec le temps, elle évolue vers plus de justesse : j’aime quand la cuisine se dit clairement, sans être démonstrative, quand la nature du produit est respectée. C’est l’apparente simplicité des choses – et ce que le chef livre de sa propre histoire et de son univers – qui procurent l’émotion…

Mezzaluna de potimarron à l’amande

Trois Gros - mezzaluna potimarron truffe

Pour 4 personnes

Ingrédients

1/ Préparatifs : 1 potimarron 1 kg, 100 gr d’amandes fraîches, ½ l de lait, ½ l d’eau de source, 50 gr beurre, 4 grosses pomme de terre
2/ La nage :  1 carotte émincée en rondelles, 1 oignon émincé en rondelles, ½ litre d’eau de source, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 150 gr de beurre, Sel, poivre blanc

Préparation

1/ Préparatifs

Ouvrez et pelez les amandes. Pilez-les en purée au mortier.
Pelez le potimarron ; épépinez-le et taillez-le en gros cubes. Couvrez-le de l’eau et du lait et mettez en cuisson.
Egouttez puis mixez-le avec la purée d’amande et le beurre. Assaisonnez d’un peu de sel, puis réserver.
Pelez les pommes de terre. Émincez-les en 40 lamelles très fines, dans le sens de la longueur.  Puis faites-les tremper dans l’eau froide pendant 15 minutes. Séchez-les sur un linge, glissez-les bien à plat dans un sac « sous vide ». Faites le vide et cuisez  20 minutes à 90°C à la vapeur.

2/ Confection des Mezzaluna

Ouvrez les sacs. Déposez une cuillère de purée sur chaque lamelle de pomme de terre. Repliez-les (à la façon de ravioles) et détaillez les bordures pour qu’elles soient nettes. Comptez-en 10 par personne que vous déposez sur un plat. Filmez et réservez.

3/ La nage

Dans une casserole, réunissez les rondelles de carotte, celle d’oignon, l’eau et le vinaigre. Faites cuire à petit feu jusqu’à réduction du liquide. Filtrez et incorporez le beurre au fouet. Assaisonnez de sel et poivre et remettre la garniture.

4/ Dressage

Chauffez les mezzaluna à la vapeur. Comptez 4 minutes. Retirez le papier film, déposez les carottes et les oignons sur les mezzaluna et nappez de la nage.

L’avis de Madame Bien-être : une confection originale qui, sous son apparente simplicité, révèle tout le talent créatif d’un Grand Chef inspiré !

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