Cuisine
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Leçon de macarons – suite : les secrets de Chef de Stéphane Glacier

coeur_stephane_glacierSuite à mon cours de pâtisserie Spécial Fête des Mères, voici les secrets du MOF Stéphane Glacier pour réussir à coup sûr (ou presque) ses macarons ! Attention : cela ne remplace pas un atelier pratique avec observation et mise en application immédiate !

1) Tes ingrédients, avec soin tu choisiras!

Utilisez de la poudre d’amandes extra fine (en vente chez les pros ou chez Stéphane Glacier 😉 et non grasse carle gras de celle que vous achetez en grande surface ressort à la cuisson et craquelle vos macarons, voire les tâche ! Avec de bons produits, 70 % du succès est à la clé !

2) La veille, la recette tu anticiperas!

Lorsque vous clarifiez des oeufs (séparez les blancs des jaunes), veillez à le faire la veille ; placez les blancs au frais et sortez-les le lendemain 4 h avant de cuisiner. Cela permet de les sécher par évaporation de l’eau. Idéal pour éviter que les macarons ne s’étalent mais cette règle valable pour toutes les créations culinaires !

3) Italienne ta meringue, tu feras!

Optez pour une meringue italienne plus simple à réussir à coup sûr ! Au contraire de la française qui incorpore le sucre au blanc d’oeuf directement, la technique italienne consiste à ajouter le sucre et l’eau préalablement chauffés aux oeufs montés en neige puis à laisser tiédir. Résultat garanti !

4) Le tour de main, tu auras!

Macaronnez pour rendre la pâte brillante, ni trop, ni trop peu (il faut que la pointe de la pâte s’affesse lentement). Une pâte trop mélangée rend les macarons trop plats, mais si elle n’est pas assez travaillée, ils sont ternes et trop durs… C’est tout l’art du juste dosage, fondamental en pâtisserie !

Pour en savoir plus

L’école de pâtisserie Stéphane Glacier
20, rue Rouget de l’Isle
92700 COLOMBES
Tél . 01 57 67 67 33

stephaneglacier-lecole.com

 

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