Recettes de Chefs
La Saint Jacques XXl d’Ecosse, Hélène DARROZE

La Saint Jacques XXl d’Ecosse, Hélène DARROZE

Helene_DarrozeFille, petite-fille et arrière-petite fille de cuisiniers, Hélène Darroze est devenue cuisinière sur un coup de cœur. Retour sur un parcours plus qu’atypique. Après des études en école de commerce et son diplôme  de Sup de Co Bordeaux en poche, Hélène rejoint les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, où elle met dans un premier temps son amour de la cuisine de côté et travaille au service administratif du prestigieux restaurant. Mais Alain Ducasse repère rapidement l’immense talent de sa compatriote landaise et l’encourage à passer de l’autre côté des fourneaux. Le destin est lancé et cette passionnée de terroir change de cap ! Elle restera trois ans auprès d’Alain Ducasse avant de retourner dans ses Landes natales pour reprendre les rênes du Relais & Château familial à Villeneuve-de-Marsan en 1995. Encouragée par Alain Ducasse, elle met en exergue ses connaissances et sublime l’héritage de ses ancêtres : respect du produit, goût des bonnes choses et du travail bien fait tels sont ses crédos. Quatre ans plus tard, elle décidera de voler de ses propres ailes et de monter à la capitale : Hélène ouvre en 1999 son restaurant au 4 rue d’Assas, où le succès est immédiat : première étoile en 2000, deuxième étoile en 2003, décernée chef de l’année par le guide Pudlo en 2001… La fabuleuse aventure gastronomique de la belle landaise ne s’arrête pas là, et son succès va franchir les barrières de la langue ainsi que les frontières : en 2008 elle prend la direction de la restauration du prestigieux Connaught à Londres, où elle réussit une fois de plus son pari avec un grand succès. Elle obtient une étoile au guide Michelin dès le mois de janvier suivant. En février 2010, Hélène est faite chevalier de l’Ordre National du Mérite par le président de la République en personne qui reconnaît en elle la plus belle représentante de la gastronomie française.

La Saint Jacques XXl d’Ecosse…couscous de sommités et noisettes du Piémont,purée de chou-fleur primeur,
 jus de persil iodé, émulsion d’ail rose de Lautrec
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Pour 6 personnes
Ingrédients
 
1/ 6 coquilles Saint Jacques XXL (500g pièce)
2/ Purée de chou-fleur : 600g de chou-fleur, 5g de gros sel, 120g de beurre ½ sel
3/ Emulsion : 100g de crème fleurette liquide, 60g d’ail nouveau rôti, 200g de fond blanc de volaille (ou bouillon de volaille), sel fin/poivre/piment d’Espelette
4/ Sauce persil : 180g d’épinard en branche, 180 de persil plat frais, 72g de crème fleurette liquide, 36g de beurre ½ sel, 1g de tabasco, 1g de jus de citron, 30g de jus de moule, Sel fin/poivre/piment d’Espelette
5/ Crumble : 30g de noisettes du Piémont, 60g de sommités de chou-fleur, 3g d’huile d’olive vierge extra, Fleur de sel

Préparation

1/ Saint-Jacques :

Ouvrir, décortiquer et rincer les coquilles St Jacques. Les poêler à la dernière minute.

2/ Purée de chou-fleur :

Blanchir le chou-fleur à l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, la lame doit passer au travers sans résistance. Egoutter puis mixer au thermomix (ou à défaut avec un mixer plongeant ou un robot mixeur) pendant 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le poivre et goûter l’assaisonnement (rectifier si nécessaire).

3/ Emulsion :

Rôtir les gousses d’ail puis récupérer la pulpe cuite. Porter la crème à ébullition avec le fond blanc et la pulpe d’ail. Mixer et passer au chinois. Au moment de servir, goûter l’assaisonnement puis émulsionner avec un mixer plongeant. Attention il ne faut servir que l’écume.

4/ Sauce persil :

Equeuter les épinards et le persil puis les blanchir à l’eau bouillante salée. La cuisson doit durer 4 minutes. Les mixer avec la crème et le beurre puis faire refroidir rapidement. Au moment de servir, chauffer et mettre la texture au point avec le jus de citron, le tabasco et le jus de moule. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

5/ Crumble :

Prélever les extrémités des choux fleurs afin d’obtenir un « couscous » puis les mélanger avec les noisettes concassées. Assaisonner avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

6/ Dressage :

Dresser une quenelle de purée de chou-fleur à côté de la coquille Saint-Jacques poêlée. Déposer l’écume ainsi qu’une pointe de sauce persil. Décorer en parsemant le crumble avec les filaments d’écorce de citron et des feuilles d’ail.

L’avis de Madame Bien-être : une recette équilibrée aux saveurs iodées, fondante et craquante..

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