Recettes de Chefs
Recette Yannick Tranchant Poire

La poire belle hélène en trompe l’oeil, Yannick TRANCHANT

Yannick TranchantNé en 1978 en région parisienne, Yannick Tranchant sait dès le plus jeune âge que son avenir se joue en cuisine. C’est dans le restaurant d’un ami de la famille qu’il passe ses vacances à l’heure où les enfants de son âge se divertissent.

Après un CAP cuisine, il travaille comme traiteur avant de faire ses armes comme commis pâtissier à l’hôtel Sheraton à Roissy pendant 3 ans. La vie lui offre alors l’opportunité de passer 6 mois en Irlande dans un restaurant gastronomique français, avant que le Chef du Sheraton ne le rappelle pour lui proposer une place de Second pâtisserie à La Grande Cascade.

C’est ainsi qu’en 2004, Yannick Tranchant se révèle à lui-même ! Passionné des desserts, il se donne corps et âme pour apprendre les bases du métier. Puis, le départ du Chef lui permet de prendre les rênes de cet endroit mythique ; sa carrière est lancée !

Après 8 ans passés à La Grande Cascade, Yannick Tranchant est prêt à prendre son envol ; il ouvre le Neva Cuisine en juin 2012 et réalise son rêve : travailler à son compte et donner toujours plus de plaisir sucré à sa clientèle…

La poire belle hélène en trompe l’oeil

Y Tranchant - Poire Belle Hélène

Pour 8 personnes

Ingrédients

1/ Coques : 8 coques en chocolat, 100g d’amandes torréfiées
2/ Poire pochée : 8 poires conférences, 50 cl eau, 250 g sucre, 1gousse de vanille
3/ Glace vanille : 800g lait entier, 200g crème, 250g jaunes d’œuf, 200g sucre, 5 gousses de vanille
4/ Mousse de poire : 100g de poire pochée, 100g sirop de pochage des poires, 100g de crème liquide

5/ Sauce chocolat : 300g crème, 100g de chocolat 70%, 1 fève de tonka grattée

Préparation

1/ Poires pochées

Faire un sirop avec l’eau et le sucre mettre a bouillir ,éplucher les poires ,les couper en deux  en gardant les têtes de poires puis les cuire dans le sirop 15 min a feu doux.

2/ Glace vanille

Faire une crème anglaise avec tout les éléments, mettre dans en turbine puis réserver.

3/ Mousse de poire

Mixer tout les éléments, passer au chinois fin et mettre en siphon avec une cartouche de gaz, réserver au frais.

4/ Sauce chocolat

Faire bouillir la crème et la fève de tonka puis ajouter le chocolat et réserver au bain marie.

5/ Dressage

Dans une assiette creuse placer les coques troués au centre de l’assiette mettre de la poire coupée en brunoise, la glace vanille, les amandes torréfiées ,le siphon poire remettre les tètes de poires puis finir par la sauce chocolat.

L’avis de Madame Bien-être : Cette poire belle hélène revisitée magnifie les saveurs du fruit, dissimulé derrière sa coque chocolatée. Une création originale née de l’imagination d’un grand pâtissier inspiré…

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