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Fondant de Raie en escabèche végétale, Coquillages et croustillants au Blé noir, Eric GUERIN

Fondant de Raie en escabèche végétale, Coquillages et croustillants au Blé noir, Eric GUERIN

Eric_gurinVoici maintenant 16 ans qu’ Eric Guérin a posé ses valises en terre Briéronne sur l’île de Fedrun (44). Loin du tumulte des grandes maisons parisiennes où il a fait ses armes (La Tour d’Argent, le Jules Verne, le Taillevent), il a su tout au long des années imposer son style et créer une maison à son image, atypique et chaleureuse, parce que la Mare aux Oiseaux est indéniablement à l’image de son Chef propriétaire. Il s’installe en 1995 où il reprend l’Auberge du Parc, la rebaptise la Mare aux Oiseaux et décroche une étoile au guide Michelin en 2000. En 2004 il fait ses premiers agrandissements, créée 7 nouvelles chambres et une salle de restaurant donnant sur un jardin paysagé. C’est à cette même période qu’il devient le porte étendard de l’opération Food France lancée par Alain Ducasse. La Force et l’esprit créatif qui font la marque d’Eric Guérin, il la puise dans son quotidien. Loin d’être un « simple chef », il est aussi artiste, photographie la vie au long de ses voyages en Afrique, en Inde, au Japon ou encore à New York et rapporte aussi bien une certaine philosophie, que des couleurs, des matières pour nourrir son établissement, sans oublier de nouvelles saveurs et produits qui enrichissent à chaque fois un peu plus sa cuisine, pour le plus grand plaisir de ses clients. Un chef somme toute sincère qui a su transmettre tout ce qu’il est et tout ce qu’il aime dans sa cuisine, la raison sans doute de ce succès et des nombreuses émotions que l’on peut ressentir à sa table.Vous connaissiez la madeleine de Proust, maintenant pour connaîtrez la Mare aux Oiseaux.

Fondant de Raie en escabèche végétale, Coquillages et croustillants au Blé noir

recette eric guérin

Crédit photo J Christophe Leroux  Nantes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 belle aile de raie d’au moins 800g, 1 l de vin blanc de cuisine
1/ Pour l’éscabéche : 30cl de Muscadet,10cl de vinaigre de riz, 10 cl de vinaigre de Xéres, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail
2/ Assaisonnement : Gros sel gris de Guérande, Grains de poivre noir de sarrawak, 1 Cuillère à café de piment fumé
3/ Pour la garniture : 1 tête de brocolis, 1 citron vert, 50g de fromage blanc fermier, 20 coques, 4 palourdes, 4 couteaux, 1 noix de beurre demi sel
4/ Pour la vinaigrette bière : 20cl de bière brune, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, Sel de Guérande et poivre du moulin , 15cl d’huile d’olive
5/ Pour le jus au blé noir : 150g de farine de blé noir, 1oignon , 1 morceau de gras de jambon, ½ piment oiseau, 30cl de bouillon de volaille

Préparation

1/ Pour la raie :

Mettre la raie a dégorger dans le vin blanc pendant 1 h.
Pendant ce temps  rassembler tous les ingrédients de l’escabèche et les porter à frémissement.
Egoutter et essuyer la raie et la plonger dans l’escabèche frémissante, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir hors du feu.
Conserver au frais.

2/ Pour la vinaigrette à la bière :

Dans le thermomix, mettre la moutarde, les œufs et assaisonner, mettre à tourner, pour  monter comme une mayonnaise avec la moutarde, et détendre avec la bière.
Conserver au frais.

3/ Pour le jus blé noir :

Torréfier la farine de blé noir au four.
Au thermomix, faire revenir tout doucement le gras de jambon pour le faire fondre, ajouter les oignons tailler grossièrement et le piment et laisser cuire 5 mn.
Ajouter la farine de blé noir, bien mélanger puis mouiller avec le bouillon, et porter à ébullition.
Mixer, assaisonner et passer.

4/ Dressage :

Tailler la raie, et enlever l’arrête centrale et la peau.
A l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de fromage blanc sur  la raie et râper par dessus le brocoli cru et les zestes de citron vert, assaisonner.
Déposer la raie dans l’assiette.
Dans une casserole, porter a ébullition un fond de vin blanc, avec du bouillon et ouvrir les coques et les palourdes minute.
Faire sauter le couteau au beurre demi sel, couper la poche noire et déposer les coquillages sur la raie.
Déposer quelques gouttes de vinaigrette bière et de jus au blé noir et agrémenter l’assiette, de quelques pousses de saison, terminer avec la fleur de sel de Guérande.

Suggestion d’accompagnement : faire des croustillants de galette de blé noir ou faire frire les arrêtes de la raie.

L’avis de Madame Bien-être : un plat riche en minéraux et oligo-éléments avec l’alliance des coquillages et de la raie.

 

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