Chaque année, FAYE Gastronomie propose aux plus grandes tables du monde une production très confidentielle : celle de l’exceptionnelle truffe blanche…
Une récolte aléatoire qui force l’humilité de quelques passionnés…
Contrairement aux autres variétés de champignons, récolter la truffe blanche est un véritable sacerdoce. Comme l’explique Franco Canta, producteur originaire du Piémont, « la truffe blanche fraiche nécessite un travail très particulier car elle ne se cultive pas artificiellement : les premières apparaissent en surface dès le mois d’octobre, puis il faut fouiller de plus en plus profondément durant les deux mois suivant pour les découvrir. La présence d’un chien est indispensable pour ce repérage. Le calibre des truffes en surface n’est en aucun cas gage de qualité. Seul le chien peut déterminer la maturité parfaite d’un spécimen grâce à son flair, le parfum étant le seul indicateur fiable. Comme pour ceux de la police censés détectés la drogue, les chiens truffiers sont formés durant de longues années. La truffe blanche est sauvage, elle repousse chaque année au même endroit si les conditions climatiques le permettent mais aucun prélèvement ne se fait sans « l’aval » d’un animal.
La truffe blanche d’Alba, un trésor saisonnier pour de rares privilégiés.
La truffe blanche d’Alba (Tuber magnum de son nom latin) est la variété la plus chère et la plus recherchée du marché. Sa qualité s’explique par son terroir privilégié, les conditions climatiques favorables et la juste altitude. Une bonne truffe a besoin de pluie en juillet et en août et de peu de chaleur en été. La récolte commence à la mi-septembre mais l’exportation ne débute qu’à la mi-octobre. Pour Franco Canta, toute la difficulté réside dans la soumission aux lois de la nature, la qualité et la quantité de sa récolte variant en fonction des saisons. On comprend mieux pourquoi la truffe blanche d’Alba se vend à prix d’or sur les marchés internationaux. Elle se négocie actuellement entre 4500 et 6000 euros le kilo !
Les secrets de dégustation
La truffe blanche a une forte odeur d’ail sauvage, voire de fromage aillé avec une empreinte minérale. Le goût peut changer légèrement d’une truffe à l’autre selon le terroir… Elle se marie à la perfection avec les œufs, les pâtes, des aliments au goût neutre ou très peu salé. Le nec plus ultra ? Déposez deux fines tranches de truffe dans une coupe de champagne et savourez la subtilité de cet accord mets-vin rare et luxueux.
Pour en savoir plus
Photo de couverture Franco Canta © Philippe Martineau | D.R.
