Recettes de Chefs
Carpaccio de Saint-Jacques, sorbet aux huîtres, boule de neige au caviar osciètre, Eric FRECHON

Carpaccio de Saint-Jacques, sorbet aux huîtres, boule de neige au caviar osciètre, Eric FRECHON

Eric FrechonEric Frechon est le Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, depuis 1999. Normand d’origine, ce chef talentueux est arrivé à Paris à l’âge de 17 ans, après avoir fait ses gammes à l’Ecole Hôtelière de Rouen. Après être passé par les plus grands restaurants parisiens, de La Tour d’Argent, au Taillevent, puis aux Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon, il exerça ensuite son talent  à « La Verrière d’Eric Frechon », bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs de tous les gastronomes du monde entier.  Désormais, c’est au Bristol, que ce grand chef s’épanouit, et développe une cuisine française, authentique, généreuse et conviviale.

Meilleur Ouvrier de France en 1993, Eric Frechon s’est vu remettre au mois de mars 2008 les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par le Président de la République et a été consacré en 2009 par une Troisième Etoile au Guide Michelin, ainsi que par le titre de « Chef de l’Année », décerné par ses pairs, qui couronnent ainsi le parcours sans faute de ce chef travailleur, rigoureux, perfectionniste et passionné.

En 2010, il ouvre le restaurant le Mini Palais, au Grand Palais, et revisite avec brio la brasserie parisienne contemporaine, qui connait un succès incontesté.

Carpaccio de Saint-Jacques, sorbet aux huîtres,
boule de neige au caviar osciètre iranien

Recette_E_Frechon

Pour 4 personnes

 
Ingrédients
 
1/ Carpaccio de Saint-Jacques : 12 noix de Saint-Jacques,1 botte d’aneth, 1 cuillère à soupe de crème épaisse, 1 jus de citron, sel, poivre
2/ Sorbet aux huîtres : 100 g d’huîtres spéciales de Marennes avec leur jus, 50 g de crème liquide, 50 g de noix de Saint-Jacques, ½ citron pressé, 1 zeste de citron
3/ Boule de neige au caviar : 100 g d’eau, 2 feuilles de gélatine, 0,5 g de métil, 2 g de sel, 1 citron jaune pressé, 20 g de caviar osciètre iranien, 1 feuille d’or

 

Préparation

1/ Confection du sorbet aux huîtres :

La veille :
Dans un bol de Paco Jet, disposer les huîtres avec leur jus, la crème liquide, les noix de Saint-Jacques, le jus de citron et le zeste.
Placer l’ensemble au congélateur dans le bol et le laisser au moins 12 heures.
Mixer le tout de manière à obtenir un sorbet.
Le jour-même :
A l’aide de petits emporte-pièces de 3 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur, confectionner des disques de sorbet d’huîtres que l’on place très rapidement au congélateur jusqu’au moment de servir.

2/ Confection de la boule de neige au caviar :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans un cul de poule, verser l’eau et l’incorporer au métil.
Le faire tiédir et ajouter les feuilles de gélatine, le sel et le jus de citron.
Mettre l’ensemble dans la cuve d’un batteur et laisser tourner jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue.
Ensuite, garnir des moules en demi-sphère de 3 cm de diamètre en prenant soin de bien les lisser.
Placer le tout au congélateur pendant 2 heures.
Une fois que les sphères sont bien congelées, creuser les à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 2 cm de manière à obtenir des sphères creuses.
Au moment de servir, garnir ces sphères de caviar et assembler deux sphères pour obtenir une boule.

3/ Confection du carpaccio de Saint-Jacques :

Confectionner la crème acidulée en mélangeant la crème épaisse, le jus de citron, le sel et le poivre.
Décoquiller, ébarber et laver les noix de Saint-Jacques.
Les rincer sous l’eau une à une puis les disposer sur un linge.

Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2 mm d’épaisseur.

4/ Dressage :

Dans une assiette plate et ronde, disposer une fine couche de crème acidulée puis recouvrir d’une rosace de carpaccio de Saint-Jacques.
Décorer le tour de l’assiette avec des brins d’aneth.
Au moment de servir, disposer au centre du carpaccio le disque de sorbet aux huîtres et surmonter le tout de la boule de neige au caviar.
Terminer en disposant quelques grains de caviar et la feuille d’or sur la boule de neige.
Servir aussitôt.

 

L’avis de Madame Bien-être : Saint-Jacques, huîtres, caviar… Un accord délicieusement luxueux pour une création épurée qu’on ne saurait se lasser d’admirer… Le tout parfaitement équilibré pour nourrir le corps & l’âme… Simplement divin…
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