Recettes de Chefs
T Sombardier - Blanc de Saint Pierre

Blanc de st pierre cuit au plat, petits poireaux, jus de coques et livèche, Thibault SOMBARDIER

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Lyonnais d’origine, Thibault Sombardier a toujours aimé la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il intègre l’école hôtelière d’Orléans où il passe son CAP, BEP et son Bac Professionnel. Il effectue son premier stage à Vézelay, chez Marc Meneau où il y apprend le travail en équipe et la rigueur en cuisine. Après quelques autres aventures ici et là, sa ville natale lui manque. Il décide donc d’y retourner et intègre les cuisines du Chef Bernard Constantin en tant que commis. Il apprend avec lui la véritable cuisine à l’ancienne, les gibiers, les viandes, les sauces…Un jour, Bernard Constantin lui dit « tu devrais apprendre à travailler le poisson ». Et là, c’est une véritable révélation. Il sait que le poisson sera son produit de  prédilection.

Deux années s’écoulent et en 2006, l’envie de retrouver Paris le gagne. Il intègre donc la brigade d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants en tant que Chef de partie. En 2009, il rejoint la brigade du Chef Yannick Alléno au Meurice en tant que Chef de Partie. Pendant deux ans, il intègre ce qu’il appelle « la cuisine trois étoiles » avant de rejoindre en 2011 Alain Dutournier qui lui propose son premier poste de Chef au Trou Gascon. Il s’épanouit pleinement pendant cette période où pour la première fois de sa vie, il dirige une brigade et a la responsabilité d’un restaurant. Il ne lui manque qu’une seule chose… cuisiner la Mer.

Passionné de chasse marine, son souhait est exaucé quand on lui propose d’être le nouveau Chef du restaurant ANTOINE. Il est fier aujourd’hui de proposer chez ANTOINE une cuisine épurée, inspirée de ses rencontres et de ses voyages, aux assaisonnements justes et délicats et aux touches originales et subtiles, où les couleurs ont une place fondamentale. Aux côtés de son Chef pâtissier, Louis Tocheport, il est bien décidé à vivre son rêve et à aller décrocher les étoiles …

Blanc de st pierre cuit au plat, petits poireaux, jus de coques et livèche

T Sombardier  - Blanc de Saint Pierre

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 saint pierre de 2.5kg, 25g de farine sarrazin (tuiles), 2 gros poireaux, 15g de fécule de pdt, 8 mini poireaux, 350g d’eau, 15g de gingembre, 200g d’huile d’arachide,1 citron jaune, sel, 1 botte de livèche, 1 faisselle, 500g de coques, 50g de beurre

Préparation

1 / Rouleaux de poireaux

Garder les grandes feuilles vert claire de poireaux et les cuire à l’anglaise. Emincer finement le reste et étuver avec le gingembre taillé en toute petite brunoise. Faire des rouleaux avec l’étuvée dans les grandes feuilles blanchie.

Cuire les minis poireaux à l’anglaise. Au moment les passer à la plancha très chaude avec un peu de fleur de sel.

2 / Faisselle

Bien égoutter la faisselle, et la monter à l’huile d’olive avec citron râpé, sel et piment d’Espelette.

3 / Tuile Sarrazin

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeur, déposer une cuillère a soupe d’appareil dans une poêle antiadhésive très chaude. Répéter l’opération.

4 / Jus de coques et livèche

Ouvrir les coques facon mariniere, passer puis faire réduire de 1/3. Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter la liveche ciselé finement et les coques decortiqué. Un trait de jus de citron pour finir.

5 / Cuisson du st pierre

Déposer les filets de st pierre dans un plat avec du fumet de poisson et de l’huile d’olive. Cuire au four vapeur à 60°c pendant 6 minutes.

Dresser.

L’avis de Madame Bien-Etre : une création aux saveurs iodées délicatement assaisonnée dans un jeu de textures craquant, idéal pour un déjeuner en toute légèreté.

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