Recettes de Chefs
Mariage Frere Bar Croustillant

Bar croustillant, bouillon du potager au thé Nocturne Oriental, MARIAGE FRERES

mariages_freresDiscrètement, le thé a convolé, çà et là, au fil des ans, avec quelques compositions salées ou sucrées. Mais c’est de la rencontre entre l’art culinaire français et les dégustateurs de thé de Mariage Frères qu’est née une spécialité messager d’une nouvelle gastronomie : la cuisine au thé.

Depuis près de trois décennies les chefs de Mariage Frères proposent jour après jour aux lèvres friandes des visiteurs de leurs restaurants des recettes originales et exclusives de poissons, fruits de mer, volailles, de viennoiserie ou de glaces à base de thé. Aux amateurs intéressés une sélection gourmande en est présentée dans un ouvrage de 40 recettes inédites, classées par saveurs (épicées, vertes, fleuries-fruitées, cocktails, délices au thé…), faciles à réaliser, où alternent textes, encadrés sur les thés et de superbes photos pleine page (« Eloge de la cuisine au thé », Mariage Frères, Hachette éditeur, 96 pages 40 illustrations, 14,80 € »

Bar croustillant, bouillon du potager au thé Nocturne Oriental

Mariage frere - Bar croustillant

Ingrédients

2 bars ‘de ligne’, levés en filets et grattés, 60 cl de bouillon de légumes type ‘Aryaké’, ½ botte d’aneth, ½ botte de persil plat, ½ botte de cerfeuil, ½ botte de menthe, 4 pack choys, 100 g de pois gourmands, 1 poivron rouge, 8 kumquats, 5 cm de gingembre frais, 10 g de thé Nocturne Oriental (réf.Mariage Frères: T970)

Préparation

1/ Mise en place

Laver les herbes en coupant les queues. Laver et tailler le poivron en bâtonnets. Laver les pack choys et les couper en 4. Blanchir les légumes croquants (bain d’eau salée, puis refroidissement dans un cul de poule rempli de glaçons). Laver, éplucher et tailler le gingembre. Tailler les kumquats en 4 et épépiner les quartiers.

2/ Déroulé

Porter le bouillon de légumes à ébullition. Plonger les queues des herbes lavées dans le bouillon et laisser infuser. Rajouter le thé et bien mélanger. Laisser reposer le mélange pendant 2 heures, puis passer au chinois étamine.

Parer les filets de bar et lever les filets (vérifier qu’il n’y ait plus d’écaille), inciser la peau. Saisir ‘à l’unilatérale’ (côté peau) en prenant soin de bien faire dorer la peau et terminer la cuisson sous le grill du four pendant quelques minutes.

Sauter les légumes dans la poêle du bar, sans rajouter de matière grasse. Assaisonner et dresser au centre d’un bol.

Placer les herbes dans un cul de poule avec sel, poivre, huile d’olive. Porter à ébullition le bouillon.

Déposer le poisson ‘à cheval’ sur les légumes et le mélange d’herbes à côté. Verser le bouillon au moment, devant les convives.

L’avis de Madame Bien-Etre : L’art de sublimer les mets avec du thé, une cuisine saine qui met à l’honneur le savoir-faire de Mariage Frères …

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